Qué significa ‘chascar’ en cocina

A menudo ampliamos el diccionario culinario incorporando términos propios de la gastronomía francesa y que se utilizan también en francés en nuestros fogones, o palabras que son principalmente utilizadas en las cocinas profesionales. Pero hoy abordamos uno de los términos culinarios que se utiliza en todos los ámbitos, es decir, tanto entre cocineros profesionales como en la cocina de casa, así que se puede leer en libros de cocina, ver en demostraciones de cocina en directo y programas de televisión, leer en blogs de cocina u otros medios online, e incluso cuando se comparte una receta de viva voz con algún amigo o miembro de la familia.

No obstante, también hay quien no conoce qué significa ‘chascar’ en cocina, así que vamos a verlo a continuación. Como comentamos en algunas ocasiones, no se puede dar por hecho que lo que nosotros sabemos, lo saben todos. Además, seguro que hay muchos cocineros y cocineras que saben cómo se chasca una patata, pero no saben por qué se hace.

Pues bien, como hacemos normalmente en nuestro ‘Diccionario gastronómico’, primero hacemos alusión a lo que dice la RAE (Real Academia Española) sobre la palabra que vamos a desgranar, y en el caso de chascar, nos encontramos con que ninguna de las definiciones hace alusión a la cocina, es un término de uso muy amplio y la definición que podríamos adaptar es: ‘Hacer que algo chasque’ o ‘romper algo haciendo que chasque’. Quizá os interese saber, sobre todo si también sois amantes de la lengua española, es que también se puede decir ‘chasquear’.

Dicho esto, entramos en la cocina y el término chascar se utiliza principalmente para las patatas, seguro que la mayoría habréis escuchado alguna vez ‘chascar las patatas’, o incluso será como vosotros mismos explicáis cómo se deben cortar las patatas para una receta. Pues este tipo de corte para las patatas es muy sencillo a la vez que muy importante a la hora de elaborar algunos platos.

¿Cómo se chascan las patatas? Pues una vez peladas, se hunde la hoja del cuchillo en la patata, más o menos hasta la mitad de lo que se quiere cortar, y después se gira la muñeca hacia dentro, haciendo un cuarto de giro con la hoja del cuchillo, para arrancar el trozo de patata que se ha empezado a cortar. De este modo el tubérculo se desgarra y queda una superficie irregular por la que se libera más almidón.

Como sabemos, el almidón favorece que los líquidos espesen, y este se libera de la patata a medida que se va cocinando. Por lo tanto, los guisos con patatas chascadas quedan espesos, con cuerpo y bien ligados. En los guisos y salsas en los que no se utiliza patata, se debe añadir otro tipo de almidón para espesar, por ejemplo, en la salsa bechamel, que suele prepararse a partir de una roux (harina y grasa, como la mantequilla).

Sobra decir que debido a la gran variedad de patatas que hay, algunas son más apropiadas para los guisos porque tienen más almidón (en proporción al agua que contiene el tubérculo), así que conviene elegir las patatas adecuadas para conseguir un guiso con el resultado deseado. Por cierto, hay otros términos que también se utilizan para definir el mismo tipo de corte, técnica o preparación de las patatas para hacer estofados y demás, por ejemplo, cascar, triscar, quebrar, escachar… ¿cómo lo denomináis vosotros?

Foto | Cordero con patatas | Patatas a la riojana