Una mezcla de especias especialmente rica para los que disfrutamos con los sabores picantes es la Zhug o Skhug, tradicional de Yemen y Oriente Próximo en general. Con esta mezcla de especias se elabora además una pasta o salsa que puede recordar a la salsa Harissa, y que seguramente habréis probado en alguna ocasión si soléis acudir a los establecimientos de shawarmas.
El Zhug, que también podemos conocer como Skhug, skhoog o z’hug, cuenta con distintas versiones que principalmente se dividen en tres y que se distinguen, además de por los ingredientes, por los colores.
La Zhug Adom es la salsa de color rojo porque se incorporan pimientos picantes rojos, la Zhug Yarok es de color verde por la incorporación de pimientos picantes verdes y la salsa Zhug chum, que lleva chiles verdes y tomates, es de color marrón. Se pueden elaborar con los pimientos frescos o secos, además se le añade hierbas aromáticas como el cilantro y aceite de oliva.
Las principales especias del Zhug son el comino, el cardamomo, el ajo y la guindilla o chile, pero hay muchas variantes, como suele suceder con todas las mezclas de especias, cada cocinero elabora su combinación de especias y en las proporciones que más le gusta. Incluso se hace el Zhug con un picante más suave añadiendo una importante proporción de salsa de tomate que aligere la potencia de la guindilla.
Para hacer alguna de las variedades de Zhug, basta con preparar las especias, machacar los ajos e incorporarlas, y después añadir los pimientos elegidos, si son secos y se desea conseguir una pasta lo ideal será rehidratarlos. Finalmente añadir el tomate (si se desea) y aceite de oliva virgen extra. De forma opcional también se puede añadir un poco de limón.
Además de servir esta salsa con shawarma o döner kebab, puede acompañar otros platos al gusto, como el hummus, el falafel, ensaladas, etc. A nosotros nos encanta la Zhug verde, porque nos gusta mucho el cilantro fresco y lo incorporamos en esta elaboración, pero hoy hemos preparado la Zhug Chum pero con chile rojo, así que en un ratito podréis ver la receta.
Foto | Katz Dror