Con la receta del chef de hoy nos podremos comer el mar, o casi, pues todos los ingredientes del plato van a poner su sabor en nuestro paladar si preparamos esta Zambullida en el mar de José Avillez, chef del restaurante portugués Belcanto (Lisboa).
Lubina, mejillones, navajas y lechuga de mar, entre otras algas, son los elementos que forman este plato ligero y nutritivo, y además muy fácil de hacer. Simplemente se trata de dar el punto de cocción adecuada a cada ingrediente, y el chef lo explica en su receta de Zambullida en el mar a continuación.
Ingredientes (4 pax)
- 4 filetes de lubina de 170 gramos
Los moluscos
- 12 mejillones
- 12 navajas
- 20 berberechos
- sal marina
- agua mineral.
El agua de mar
- 400 gramos de mejillones bien limpios
- 100 gramos de agua.
Las algas y plantas marinas
- 60 gramos de dilsea carnosa salada (tipo de alga)
- 60 gramos de lechuga de mar
- 40 gramos de salicornia
- 40 gramos de codium.
Elaboración
Colocar cada filete de lubina dentro de una bolsa de vacío y reservar hasta el momento de servir.
Para preparar los molusco, colocar una cacerola en el fuego con agua y sal (15 gramos por litro de agua). Llevar a ebullición y cocer los mariscos por separado. Calcular 30 segundos para los mejillones, 13 segundos para los berberechos y 50 segundos para las navajas cerradas al vacío. Estas últimas pueden hervirse en agua sin sal. Enfriar la bolsa de las navajas en agua y hielo y reservar en frío. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirar el resto de conchas de los moluscos y reservar en frío.
Para hacer el agua de mar poner agua a hervir. Agregar los mejillones y dejar 30 segundos Retirar del fuego, pasar por una superbag y aprovechar todo el caldo. Usar los mejillones en otra preparación. Enfriar.
Para preparar las algas y plantas marinas, remojar las algas de dilsea carnosa en un recipiente con agua fría para eliminar el exceso de sal. Reservar. En una olla hervir agua, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 segundos y 1 minuto. Retirar y enfriar en agua de mar muy fría. Servir la salicornia y el codium al natural.
Poner la lubina en la bolsa de vacío al baño maría a 54º C durante 20 minutos. Calentar los moluscos y las algas al vapor del agua de mar y calentar el caldo de los mejillones a 80º C. Dejar reposar 5 segundos. Retirar y colocar en un plato. Pasar el caldo por un colador de red y añadir zumo de limón.
Acabado y presentación
Servir la lubina con las algas y los mariscos como se muestra en la fotografía.