La yuca (Manihot esculenta), mandioca, cassava o casabe, es la raíz de un arbusto perenne de la familia Euphorbiaceae (euforbios), es originaria de Sudamérica, pero su cultivo se ha extendido también a las zonas tropicales de Asia y África. Se trata de una de las principales fuentes de carbohidratos en la alimentación humana mundial, y de la que se conocen distintas especies, pero se generaliza en las variedades dulces o amargas.
La yuca dulce es la que se exporta fresca porque es más segura, como os comentamos en el post Yucas transgénicas, estas raíces poseen elementos cianógenos que hacen que sean tóxicas. Son las yucas amargas las que necesitan ser tratadas a conciencia para eliminar ese cianuro amargo potencialmente tóxico, y son precisamente las que se quedan en los países de cultivo para tratarlas y convertirlas en subproductos de la yuca, como la tapioca, harinas que contribuyen en la alimentación de los países en vías de desarrollo, y entre otras cosas, también se destina a la alimentación animal.
La yuca amarga es mucho más productiva que la yuca dulce, de ahí que su cultivo sea mayor, además, la principal salida que se le da es la elaboración de almidón. La yuca dulce sólo posee los glucósidos cianogénicos en la superficie, por lo que al pelarla y cocinarla normalmente, ya se evita el riesgo de toxicidad. Hay algunas variedades que incluso se pueden consumir crudas.
Esta raíz cónica puede alcanzar hasta un metro de largo, posee una cáscara leñosa, dura, parece el tronco de un árbol, marrón oscura, y lógicamente incomestible. La pulpa es totalmente blanca o de color crema, firme, rica en almidón y con un alto contenido en agua (alrededor de un 65%). Una curiosidad a destacar, es que una vez recolectada la yuca, debe procesarse rápidamente, en caso contrario, los países productores suelen enterrarlas pues al parecer la yuca puede conservarse de esta forma hasta tres años.
Podemos encontrar fácilmente la yuca fresca en los supermercados y fruterías, nos llega parafinada, tratamiento que se realiza inmediatamente después de la cosecha para protegerla del deterioro vascular (puntos o fibras oscuras), disminuyendo la pérdida de agua o deshidratación y limitando el intercambio de gases, es decir, dándole mayor tiempo de conservación.
La yuca es muy utilizada en la cocina latinoamericana, son muchas las posibilidades culinarias que proporciona. La recomendación para cocinarlas es pelarlas, lavarlas, cocerlas en agua y después escurrirlas bien pudiendo fermentarlas, hornearlas, freírlas, hacerlas a la plancha, hacer purés y a partir de estos purés múltiples recetas, desde repostería y panadería hasta bebidas, pasando por buñuelos, croquetas, ñoquis…
El aporte calórico de la yuca es de unas 120 kcal. por cada 100 gramos. Como ya hemos comentado, es una excelente fuente de carbohidratos, además aporta minerales como el magnesio, el potasio, el calcio o el hierro, vitamina C y vitaminas del grupo B. Apenas contiene grasas y su aporte proteínico también es reducido. La yuca es fácilmente digerible y es además una de las alternativas para las personas que padecen intolerancia al gluten.
