Si todavía no os habéis atrevido a incluir las setas en un plato dulce, hoy os proponemos una nueva creación culinaria que os puede animar a ello, dicho sea de paso, es un postre de restaurante que se suma a la categoría de ‘Recetas de los Chefs‘, que se puede disfrutar en el Restaurante El Ermitaño de los hermanos Óscar y Pedro Mario Pérez, que se encuentra en Benavente (Zamora). Y es que este postre denominado Yemas de corral, setas silvestres, nata, piña, vainilla, galleta y vinagre está incluido en uno de sus menús degustación.
Además, a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso de este postre, veréis que es un plato dulce que cuenta con varias elaboraciones, desde un helado a unas esferificaciones, y las clásicas perlas que se hacen con agar agar dispensando gotas en aceite. Si no os animáis a hacer este postre de Tocinillo de setas con helado de nata, perlas de vinagre balsámico, esferificaciones de piña y tierra de hongos al completo, quizá algunas de las preparaciones sí las queráis poner en práctica para crear un nuevo postre, son varias técnicas culinarias que dan paso a delicias con las que fácilmente se puede sorprender a los comensales.
Ingredientes (10 personas)
Para el tocinillo de setas
- 220 gramos de huevos de corral
- 60 gramos de yemas de huevos de corral
- 300 gramos de azúcar
- 250 gramos de agua
- 150 gramos de mezcla de siete setas
- 2 vainas de vainilla.
Para el helado de doble nata
- 350 gramos de leche entera
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de nata 38% M.G.
- 25 gramos de leche en polvo
- 1'5 gramos de estabilizante para helados.
Para las perlas de balsámico
- 50 gramos de vinagre balsámico
- 25 gramos de almíbar ligero
- 1'2 gramos de agar-agar
- c/n de aceite de girasol.
Para las esferas de piña
- 150 gramos de zumo de piña pasteurizado
- 3'3 gramos de luconolactato de calcio
- 2'5 gramos de alginato de sodio
- 500 gramos de agua mineral
- c/n de almíbar ligero.
Para los tacos de piña en almíbar
- 200 gramos de piña fresca
- almíbar ligero.
Para la tierra de galleta de hongos
- 150 gamos de galleta tipo Napolitana
- 15 gramos de polvo de setas secas.
Elaboración
Para el tocinillo de setas
Mezclar los huevos y las yemas. Cocer el agua con el azúcar y la vainilla raspada, añadir las setas y cocer un par de minutos. Triturar lo más fino posible, verter encima de la mezcla de los huevos, y cocer en Thermomix a temperatura Varoma a velocidad 8 hasta que este cuajado. Colar y triturar de nuevo, introducir en mangas y reservar en frío.
Para el helado de doble nata
Mezclar los ingredientes secos, añadir a los lácteos y llevar a ebullición. Colar y madurar a 4º C durante 12 horas. Congelar y pasar por Pacojet.
Para las perlas de balsámico
Preparar un baño frío e introducir una bandeja gastronorm con el aceite frío. Mezclar el agar agar con el vinagre y el almíbar, y llevar a ebullición. Introducir en un biberón para salsas y dejar caer pequeñas gotas en el aceite frío para formar las perlas. Reservar en el mismo aceite en frío.
Para las esferas de piña
Mezclar el agua con el alginato de sodio con ayuda de la batidora. Mezclar el zumo de piña con el gluconolactato de calcio y dejar reposar ambas preparaciones en frío durante 12 horas.
Con ayuda de una cuchara medidora de 5 ml. realizar esferificaciones de piña en la base de alginato. Dejar las esferas sumergidas en el alginato dos minutos, lavar en agua mineral y reservar en almíbar ligero.
Para los tacos de piña en almíbar
Cortar tacos de piña de 2 cm x 2 cm y reservarlos en almíbar ligero.
Para la tierra de galleta de hongos
Triturar la galleta y mezclar con el polvo de setas.
Acabado y presentación
Extender a lo largo del plato la tierra de galleta, realizar dos puntos con el tocinillo de setas. Colocar alrededor de los puntos los tacos de piña y las esferas de piña, dejando un hueco en el centro para el helado. Distribuir las perlas de piña por el plato y, por último, colocar una quenelle de helado de nata en el centro y dos hojitas de menta.
Foto | Buscasetas 2019
