Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un plato de Maca de Castro, chef y propietaria del restaurante con el mismo nombre, reconocido con una estrella Michelin, que se encuentra en Alcúdia (Mallorca). Se llama ‘Yema de pato al azafrán‘ y lo cierto es que ni el nombre ni la presentación, dejan ver cuál es el ingrediente principal. No obstante, parece que la cocinera mallorquina da protagonismo a la yema de huevo de pato, y es lo que se ve a primera vista. Su función es acariciar el paladar del comensal estando incorporada en una salsa holandesa, una de las salsas clásicas más deliciosas.
Con esta salsa, Macarena de Castro napa una alcachofa confitada en el horno, podéis imaginar qué bocado tan elegante, suave y armonioso. Y para completar el festín de sabores, la chef prepara un caldo de azafrán con una base de espinas de pescado. Seguro que se os hace la boca agua y aumentan las ganas de sentarse en una mesa de Maca de Castro, pero hasta que podamos visitarlo, podemos intentar ejecutar su receta. Hacer la Yema de pato al azafrán de Maca de Castro no será difícil (sólo hay que esperar a que llegue la temporada de alcachofas, falta poco), así que tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación.
Ingredientes
Para la alcachofa
- Alcachofas
- aceite de oliva 0'4º
- 2 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel.
Para el caldo de azafrán
- 2 kg de espinas de gallo
- 2 kg de espinas de pescado
- 12 hebras de azafrán.
Para la salsa holandesa
- 2 yemas de huevo de pato
- 20 hebras de azafrán
- 15 gramos de caldo de azafrán
- 65 gramos de mantequilla clarificada
- c/n de sal.
Elaboración
Para la alcachofa
Encender el horno a 180º C. Limpiar las alcachofas dejándolas sin tallo y sin corazón. Mientras se van limpiando, ir dejándolas en una Gastronorm con el aceite de oliva. Añadir la sal, los ajos y las hojas de laurel y confitar en el horno a 180º C durante 22 minutos.
Conservar los pétalos de alcachofa con agua y ácido ascórbico (1 litro de agua por 10 gramos de ácido).
Para el caldo de azafrán
Cubrir de agua las espinas de pescado. Hervir durante 1 hora y 30 minutos. Colar y reducir hasta que esté bien de sabor, debiendo quedar sólo unos 500 gramos de caldo. Infusionar el caldo resultante con las hebras tostadas de azafrán. Reservar.
Para la salsa holandesa
Empezar a montar las yemas de huevo de pato al baño maría con parte de la mantequilla clarificada, añadir el azafrán y un poco de sal. Seguir montando con el caldo de azafrán y terminar de montar con el resto de la mantequilla hasta obtener la textura deseada.
Acabado y presentación
Calentar la alcachofa en la salamandra. Escurrir bien para que no suelte aceite en el plato. Una vez caliente, colocarla en el centro del plato boca abajo con un poco de flor de sal. Cubrir con la salsa holandesa y decorar por encima con unos pétalos de alcachofa y tres hebras de azafrán del caldo.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria