Yeison Mora es chef del restaurante Idílico de Medellín, Colombia, el pasado año se hizo con el título de Cocinero Revelación Bogotá Madrid Fusión 2022 y por ello, fue uno de los ponentes de la Cumbre Mundial de la Gastronomía celebrada recientemente en IFEMA Madrid, ya sabéis que estuvimos en esta cita anual y os estamos contando lo más interesante que sucedió en el auditorio. Y Yeison Mora nos sorprendió gratamente, no le conocíamos, pero tras ver su presentación fue fácil ver también que en su cocina hay rasgos de la alta cocina española, como la de El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y Mugaritz, donde se ha formado.
Pero también ha trabajado junto al chef Juan Manuel Barrientos de El Cielo (Medellín), y en Perú, en Central con Virgilio Martínez. Hasta que vio la oportunidad de crear un proyecto propio, y con su socio y jefe de sala, Cristian Salazar, abrieron el restaurante Idílico. Al poco tiempo llegó la pandemia y como sucedió a muchos nuevos emprendedores, les frenó en su proyecto, pero les sirvió para reflexionar y hacer de su casa algo mejor. Su cocina se caracteriza por propuestas gastronómicas sofisticadas, con mucha técnica, y está especialmente volcado en los productos locales, los pequeños productores y campesinos de su entorno y de Antioquia (uno de los treinta y dos departamentos que, junto con Bogotá, Distrito Capital, forman la República de Colombia), son sus proveedores de productos frescos.
Yeison Mora subió al escenario de Madrid Fusión en España por segunda vez hace exactamente una semana, la primera vez fue como asistente del Juan Manuel Barrientos en Madrid Fusión 2013. Ahora es quien imparte la ponencia para contarnos qué es Idílico. Y cuenta que es el resultado de un sueño, de la necesidad de un cocinero de tener libertad para cocinar y de crear una identidad propia. En cuanto a la despensa, son agradablemente ricos porque los distintos municipios de Antioquia son de lo más variados en escenario, clima y demás, por lo que están bien surtidos.
La carta de Idílico ofrece dos opciones, casi obligadas, porque por un lado está la parte más creativa y de temporada y por otro está la de los clásicos, la que los clientes quieren y hay que tener lo que piden. De este modo, Yeison Mora crea la carta de temporada con su propia identidad, y los platos más icónicos se quedan en la carta de clásicos. Aún así, afirma que su carta no es muy amplia porque no le gusta almacenar ingredientes, la frescura de los productos se mantiene si hay rotación.
También intervino Cristian Salazar en la ponencia de Madrid Fusión para contarnos cómo empezó Idílico, cómo a los ocho meses tuvieron que cerrar el restaurante por la pandemia, cómo afianzaron lazos profesionales y personales los dos copropietarios, para que la admiración mutua les esté posicionando como referentes de la alta gastronomía de su país… Y nos enseñaron un vídeo de su territorio, los productores, los productos, la cocina y el restaurante, que despertó aún más, si cabe, las ganas de visitarlo.
Llegado el momento de mostrar platos en la cocina improvisada en el escenario de Madrid Fusión, Yeison Mora relata a qué sabe Colombia, y empieza con lo más clásico, maíz, queso fresco, mantequilla, arepas… Presenta unas arepas con quesillo, berros frescos y una emulsión de ají dulce y tomatillo verde para aderezar, y termina con una nube de mantequilla ahumada (la ahúman ellos), que consiste simplemente en rallar la mantequilla sobre la arepa, no es un aire ni nada similar. Este platillo vegetariano es una de las entradas del menú de Idílico.
El siguiente plato tiene como protagonista la trucha que procede del corregimiento de San Antonio de Prado, solicitan que los ejemplares que les lleguen sean mínimo de 1 kilo o 1 kilo y medio, tienen una carne sabrosa y la hacen más carnosa curándola con sal, también suelen ahumar la trucha. Y la sirven porcionada sobre una crema acevichada que lleva limonaria, cebollas encurtidas y cilantro fresco. En la galería de fotos podéis ver la presentación del ‘Crudo de trucha’, es el plato que se completa con aguacate, tomates macerados que ofrecen notas agridulces, aceite de achiote y oxalis.
Los postres en Idílico buscan ser frescos, aprovechan la gran variedad de frutas de las que disponen, y Yeison nos muestra como ejemplo un postre ligero y refrescante que se compone de una espuma de granadilla, granita de carambolo, harina de hoja de coca, sorbete de arazá y oxalis frescas. Y para terminar, tomad ideas los cocineros y postreros, prepara un segundo postre exprés en el que utiliza el mucílago del cacao y las hojas de hibiscus para hacer granitas, dos granizados muy frescos que acompañan con helado de aguacate y la fruta que esté de temporada. Un toque de sal y… qué delicia.
