Xosé Cannas fue el encargado de exponer La cocina gallega aplicada a la pesca artesanal en el Fórum Santiago 2012, pero el chef del Restaurante Pepe Vieira no estuvo solo, le acompañó Pepe Solla (Casa Solla) como podéis ver en las fotografías, y fue éste último quien también clausuró el congreso gastronómico como os comentamos en el post Fórum Santiago 2012 en imágenes.
La relación entre los dos cocineros gallegos dio como fruto una ponencia en la que quisieron resumir sus cocinas, ellos mismos describen que hacen una cocina muy parecida debido al territorio en el que se encuentran, sus raíces y las fuentes de las que se nutren, el producto con el que trabajan. Se exponen mediante un vídeo que ya habían mostrado en otros eventos, pero no en Galicia, seleccionan en él seis productos marinos, empiezan con la merluza.
La Merluza en su caldo corto fue además la primera degustación que ofrecen a los asistentes al taller-ponencia del Fórum Santiago, es una receta sencilla, tradicional, un plato de sabores limpios y reconocibles, seguro que muchos de vosotros lo habéis hecho en casa. El éxito de este plato está, en un buen pescado y un punto de cocción óptimo, se parte de un caldo corto elaborado con la cabeza y la espina de la merluza, sin añadir más que un poco de laurel y aceite de oliva.
La merluza se calienta en el horno a vapor a 63º C con el caldo corto (court bouillon), cuando el interior de la merluza ha alcanzado los 50º C está lista, el pescado ha dejado en el caldo la gelatina, así que después se filtra y se bate enérgicamente hasta conseguir que cree espuma, añadiendo un poco más de aceite de oliva. El emplatado es también sencillo, el lomo de merluza se adereza con ajada y la espuma de caldo corto.
Pepe Solla hace una versión de las ostras escabechadas, en su opinión, el escabeche es muy agresivo, en su día se utilizaba para conservar alimentos pero hoy hay otras formas de conservar más delicadas. No obstante, realiza una elaboración de escabeche para recuperar la tradición, pero lo suaviza con caldo, agua y gelatina, añade sal, aceite de oliva, emulsiona y lo introduce en el sifón. El escabeche que va a acompañar una ostra posada sobre un ‘granizado’ de Granny Smith (la manzana congelada y triturada, simulando el hielo sobre el que se suelen servir las ostras, pero aportando además acidez y frescor al plato) será muy liviano y aéreo.
La centolla protagoniza el siguiente plato de Xosé Cannas, nos cuenta que es un que le gusta especialmente porque lo elabora sólo con un ingrediente y consigue un plato con mucho sabor y tres texturas. Otra elaboración sencilla, cocer la centolla en agua con laurel, partiendo de agua fría, hasta que rompe a hervir. Entonces retira del fuego y deja reposar hasta que el agua está tibia. Retira la carne de la centolla y la parte de la cabeza, de la que afirma que es la salsa más alucinante y natural, con un sabor muy distinto al resto del cuerpo.
Esta será la base del plato, la salsa de la cabeza, sobre ella coloca una bola de carne de centolla desmigada, sin presionarla apenas, corona el plato con las huevas y para terminar, acompaña con una lasca de pan y una hierba que aporte frescor.
El turno de nuevo para Pepe Solla, ahora con el berberecho como producto. Os recordamos que hace pocos meses el chef de Casa Solla realizó una ponencia elaborando varias recetas como las que nos mostró en el Fórum, podéis ver el vídeo en el post Pepe Solla en CioMijas. Los berberechos los cuece al vapor, como mejor se pueden degustar, la cocción es clásica pero la presentación es muy atractiva.
Calienta unas piedras que pondrá en una cesta de bambú, y coloca sobre las piedras los berberechos. Ya en la mesa, se vierte agua caliente sobre los berberechos, ésta resbala sobre las piedras creando vapor. El servicio del plato se realiza en la mesa, el camarero emplata los berberechos abiertos sobre una gelatina de algas.
El Roast Beef de rape asado fue el siguiente plato elaborado por Xosé Cannas y que pudimos degustar mientras nos explicaba la anécdota de su creación, fue a raíz de un cliente que le comentó que siempre, en cualquier restaurante, se lo servían pasado, demasiado cocinado, siendo el rape un pescado delicado que según el chef de Pepe Vieira no debe superar los 30 (y pico) grados centígrados para que no se pase. La solución fue hacer un caldo con cebolla, laurel y la cabeza de rape. Los lomos del pescado los marca en la plancha para caramelizar la superficie en todo su contorno, sin que llegue a cocinarse el interior.
Seguidamente envuelve el rape con film de cocina y lo enfría en agua con hielo para cortar la cocción. A continuación lo corta en finas rodajas como se haría con un roast beef tradicional y se termina el servicio en la mesa. El comensal recibe el plato con el rape fileteado, cebollino, flor de lirio y el caldo, filtrado, se lleva en una jarrita a una temperatura en torno a los 60-70º C. Este caldo de rape se sirve en una tacita y entonces es el cliente quien se cocina el pescado a su gusto, introduciendo los filetes en el caldo como si se tratara de una fondue.
El último plato de la ponencia de Xosé Cannas y Pepe Solla en el Fórum Santiago fue una fritura, una merluza rebozada con un aspecto exquisito. Todos los cocineros afirman lo mismo, freír es más complicado que cocinar al horno o utilizar otros métodos de cocción, porque aunque hay termómetros y herramientas que ayudan a hacer una buena fritura, no hay tanta precisión, es muy importante la mano del cocinero y su intuición. Pero se anima con una merluza rebozada con un puré de ajo asado y perejil, a continuación la pasa por harina y huevo y en el momento de freírla, introducen la sonda del termómetro, sabe que está hecha cuando ronda los 45º C.
Para acompañar esta merluza rebozada elabora una mahonesa de lima, es necesario un poco de sabor ácido para refrescar el paladar y hacer que un menú largo no se haga muy pesado. Como podéis apreciar, la cocina está basada en el producto y en el cuidado de las cocciones, sabores reconocibles, tradicionales. La tendencia gastronómica es esta.
