El Xaxu es, según su creador, un pastelito de crema de almendra de la variedad Marcona y está exquisito. Es un dulce creado por José Mari Gorrotxategui, de la pastelería conducida por maestros artesanos Gorrotxategui desde 1680 y se ha convertido en un dulce tradicional de Tolosa. Pues bien, con el consentimiento del creador, el chef Pedro Subijana hizo una versión del xaxu y es el que podéis ver en esta receta, el ‘Xaxu’ con helado espumoso de coco.
Sin duda, hay que probar el auténtico Xaxu, pero mientras tanto os dejamos con la receta de ‘Xaxu’ con helado espumoso de coco de Pedro Subijana por si os animáis a ponerla en práctica. Ahora bien, en esta ocasión sí son necesarias herramientas que no están en todas las cocinas, como el vacío para hacer el helado espumoso, pero siempre se puede hacer otro tipo de helado de coco.
Ingredientes
Para el 'xaxu'
- 33 gramos de praliné de almendra cruda
- 33 gramos de praliné de almendra tostada
- 135 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 25 gramos de azúcar
- 2 gotas de extracto de almendra.
Para el helado espumoso de coco
- 300 gramos de leche de oveja
- 3 gramos de sucro
- 125 gramos de coco soluble
- 10 gramos de resource.
Elaboración
Para el ‘xaxu’
Se mezclan todos los ingredientes batiendo con una varilla y se congela en moldes con forma semi esférica. Una vez que se ha congelado la masa, se unen dos semiesferas formando una bola.
Freír las bolas en aceite de oliva a 160º C, totalmente sumergidas en el aceite. Una vez fritas se dejan descongelar totalmente.
Para el helado espumoso de coco
Se ponen todos los ingredientes en el recipiente de la batidora y se mezclan bien. Después se pasa a un sifón con su carga y se vacía el contenido en una cubeta. Se aplica el vacío y cuando sube la espuma se para el vacío y se congela.
Acabado y presentación
Calentar el ‘xaxu’ ligeramente y colocarlo en medio del plato. A cada lado se coloca un trozo del helado espumoso de coco.