Fue en 2017 cuando el chef Xavier Pellicer abrió el restaurante con su nombre, pero viene de muy lejos su implicación con la cocina vegetal, creemos recordar que comentó que la inició en la cocina de Santi Santamaria en Santceloni, hace muchos años ya… Por lo que lleva muchos años profundizando en el estudio culinario de las verduras, un trabajo que desarrolla con maestría y que le ha llevado a recibir varios galardones. Ya en 2018, el Restaurante Xavier Pellicer fue reconocido como el Mejor Restaurante de Verduras del Mundo por la We’re Smart Green Guide, y repitió en 2019.
Y ya no está en el Top100 de esta lista porque en 2020 fue sido nombrado ‘We’re Smart Plant-Based Untouchable’, lo que significa que es un ejemplo para todos los chefs y amantes de las verduras del mundo, y es un título que sólo pueden conseguir los cocineros que lideran la lista durante un mínimo de dos años. Después de este nombramiento ya no pueden estar en el Top 100, pero no es inconveniente, porque según sus creadores, los ‘intocables’ tienen un lugar único fuera de categorías.
Esta semana, Xavier Pellicer llevó su cocina vegetal al Gastronomic Forum Barcelona 2021, impartió un taller titulado ‘Equilibrio, energía y mundo vegetal en la cocina’, y nos mostró la elaboración de dos platos con características particulares que os contaremos a continuación, el primer plato lo tiene en carta, es la Dolma con hummus de remolacha, y el segundo plato están terminando de perfilarlo para incluirlo muy pronto, y como pudimos probarlo en el taller, os hacemos saber que va a ser un rotundo éxito.
La cocina de Xavier Pellicer, además de basarse en las verduras, está volcado en la elaboración de platos saludables, en el uso de productos de proximidad y de temporada, y en el denominado zero waste, es decir, cero residuo o cero desperdicio. De hecho, este es un principio que hace unos años que se está fomentando, aunque no es más que volver a hacer uso de todo lo comestible de un alimento, como hacían nuestras madres, abuelas, bisabuelas… según a qué generación pertenezcamos.
Y dado que el tema principal del Fórum Gastronómico de Barcelona era la cocina sostenible, el aprovechamiento de todo un producto ha sido el hilo conductor en talleres, ponencias, diálogos, debates y demás actividades. Cómo ha cambiado el discurso en los congresos gastronómicos en los últimos años… Ahora hay cocineros que también son agricultores, elaboran sus propias conservas, panes, vinos, aceites… ¿están dejando de ser únicamente un restaurante?
Pues como comentábamos, el primer plato que Xavier Pellicer presentó en su taller fue la Dolma con hummus de remolacha, se trata de un plato en el que se utilizan todas las partes de esta hortaliza, desde la raíz hasta las hojas. En la foto podéis ver que la base es un puré morado, se trata de un hummus tradicional al que incorpora raíz de remolacha (una delicia que nosotros también hacemos desde hace unos años, aquí tenéis la receta).
La Dolma es una preparación culinaria típica de la gastronomía Turca, se elabora con hojas de parra que envuelven un relleno que suele ser de carne, arroz y cebolla. Pues bien, Xavier Pellicer utiliza la hoja de remolacha para envolver un ‘falso’ risotto que elabora picando el tallo de la remolacha como si fueran granitos de arroz, y combina con chalota picada.
Este paquetito de remolacha se cocina brevemente al vapor y lo corona con matices de sabor que hacen que sea un bocado redondo, estos matices vienen dados por la piel de limón blanqueada y confitada, una pimiento o ‘bitxo’ dulzón de Girona que aporta un toque avinagrado, unos brotes de remolacha y aceite de oliva virgen extra. Pudimos probarlo y, sinceramente, nos pareció delicioso, pero a nosotros nos encantan las verduras en general y la remolacha en particular, pero también es cierto que nos parece que este plato puede gustar incluso a quien dice que no le gusta esta raíz morada.
El vegetal protagonista del segundo plato de Xavier Pellicer fue el colinabo o colirrábano, y como comentábamos, no tardará en estar en la carta del restaurante barcelonés para fortuna de quienes puedan ir a disfrutar de su cocina. Se trata de un Bao relleno de colinabo a modo de pastrami, para hacer este símil del producto cárnico, el chef corta el vegetal en finas láminas y las somete a impregnación con jugo de granada, además, prepara una mezcla de especias para pastrami con pimentón dulce, pimienta, orégano, azúcar moreno, cardamomo, clavo, cilantro, mostaza…
Además, prepara un aceite de alcaparras en el que confita las hojas del colinabo (como veis, también emplea este vegetal en su totalidad), será el verde de este bao que se hace al vapor y marca en plancha con aceite ahumado. Lo monta con el falso pastrami, unos toques de mayonesa de raifort y cebollino, pepinillo encurtido que hacen en el restaurante, guindilla de Girona, mayonesa de curry rojo, unas tiras de colirrábano, AOVE y sal.
La healthy kitchen o cocina saludable de Xavier Pellicer se armoniza con bebidas que procuran seguir su línea, aunque el chef explica que en su carta de bebidas todavía hay una oferta que le gustaría no tener, pero el cliente manda. Hablando de vinos, se enfoca principalmente en los vinos naturales, luego ofrece mostos, kombucha… Lo que no sabemos es si dispondrá de una carta de aguas, al fin y al cabo es la mejor bebida de la que podemos disfrutar, además, es muy fácil que sea una bebida sostenible si no es un agua viajada, aquella moda ya pasó, afortunadamente.
