La Xantana, goma Xantana o Xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante, aunque se ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina de elBulli de la mano de Ferrán Adrià.
La goma Xantana tiene aún así una historia muy corta, fue descubierta por el departamento de agricultura de Estados Unidos entre 1950 y 1960, pero fue aprobado como aditivo alimentario en 1968, siendo un aditivo aceptado en EE.UU., Canadá y Europa.
La Xantana presenta unas características muy apreciadas por la industria alimentaria, gracias a su estructura, este producto es soluble tanto en frío como en caliente. Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica. Además, la función de la Xantana no se ve afectada por concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el pH, ni como hemos dicho, la temperatura.
Además de ser utilizada en la industria cosmética, farmacéutica, agrícola y petrolera entre otras, la goma Xantana es utilizada en la industria alimentaria en múltiples productos con fines similares, espesar, dar cuerpo, aumentar la viscosidad de un líquido. Suele aplicarse menos de un 1% y con ello se consigue además que un producto en reposo (cuando las mezclas se cortan o se separan) que cuente con este aditivo, al ser agitado vuelve a ser homogéneo.
Sopas, caldos, salsas y otros aderezos suelen tener xantano entre sus ingredientes, también los helados y otros productos congelados, ya que ofrece una textura agradable y retrasa la cristalización.
Muchas cocinas profesionales utilizan la goma Xantana en sus creaciones culinarias, y también las domésticas. Nosotros disponemos de este aditivo desde que compramos el kit de esferificación, pero se puede adquirir por separado y además hay varias empresas que lo comercializan.
La goma Xantana es uno de los productos que también se utilizan en la esferificación inversa para que la esfera que se desea elaborar adquiera densidad y así se pueda introducir en la disolución de alginatos, pero de esto hablaremos más adelante.