Xantana

Texturas: Goma xantana

La Xantana, goma Xantana o Xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante, aunque se ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina de elBulli de la mano de Ferrán Adrià.

La goma Xantana tiene aún así una historia muy corta, fue descubierta por el departamento de agricultura de Estados Unidos entre 1950 y 1960, pero fue aprobado como aditivo alimentario en 1968, siendo un aditivo aceptado en EE.UU., Canadá y Europa.

La Xantana presenta unas características muy apreciadas por la industria alimentaria, gracias a su estructura, este producto es soluble tanto en frío como en caliente. Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica. Además, la función de la Xantana no se ve afectada por concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el pH, ni como hemos dicho, la temperatura.

Además de ser utilizada en la industria cosmética, farmacéutica, agrícola y petrolera entre otras, la goma Xantana es utilizada en la industria alimentaria en múltiples productos con fines similares, espesar, dar cuerpo, aumentar la viscosidad de un líquido. Suele aplicarse menos de un 1% y con ello se consigue además que un producto en reposo (cuando las mezclas se cortan o se separan) que cuente con este aditivo, al ser agitado vuelve a ser homogéneo.

Sopas, caldos, salsas y otros aderezos suelen tener xantano entre sus ingredientes, también los helados y otros productos congelados, ya que ofrece una textura agradable y retrasa la cristalización.

Muchas cocinas profesionales utilizan la goma Xantana en sus creaciones culinarias, y también las domésticas. Nosotros disponemos de este aditivo desde que compramos el kit de esferificación, pero se puede adquirir por separado y además hay varias empresas que lo comercializan.

La goma Xantana es uno de los productos que también se utilizan en la esferificación inversa para que la esfera que se desea elaborar adquiera densidad y así se pueda introducir en la disolución de alginatos, pero de esto hablaremos más adelante.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

10 comentarios

  • Iscariote - octubre 28, 2008 - 14:18
    #1

    Nunca he trabajado con la xantana. Habrá que pedir un envase de este producto a los Reyes Magos…

    Un abrazo.

    Responder
  • VelSid - octubre 31, 2008 - 01:03
    #2

    Seguro que los Reyes Magos vendrán cargaditos de especias 😉

    Un abrazo

    Responder
  • Toni - septiembre 18, 2010 - 16:45
    #3

    Alguien puede decirme en donde encontrar la goma xantana?
    un saludo

    Responder
  • VelSid - septiembre 20, 2010 - 20:02
    #4

    Hola Toni, hay muchas tiendas online donde los puedes comprar, una de ellas es La tienda del chef.

    Saludos

    Responder
  • montse - junio 9, 2013 - 19:20
    #5

    Donde puedo encontrar xantana en Barcelona?

    Responder
  • vanessa - junio 26, 2014 - 23:18
    #6

    si no hay xantana, con qué ingrediente se puede reemplazar para hacer salsas

    Responder
  • Guillermo - junio 27, 2014 - 12:14
    #7

    maicena seria la solucion mas facil de encontrar

    Responder
  • Ruben - junio 27, 2014 - 13:03
    #8

    Montse, la xantana la puedes comprar en :

    QUIMICS DALMAU
    Villaroel 180

    Yo la he comprado ahí.

    Saludos

    Responder
  • ANA BLANCO - abril 26, 2016 - 00:19
    #9

    Puedo sustituir la gelatina en una panna cotta por goma xantana? En que proporción? Es preferible la goma xantana o el agar agar para este postre o utilizo mejor gelatina?

    Responder
  • VelSid - abril 26, 2016 - 12:51
    #10

    Hola Ana,

    Nosotros hemos hecho varias veces la panncotta con agar agar, con xantana no es lo habitual, puede dar consistencia, pero la textura no sería igual.

    Saludos

    Responder

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