Nos perdimos el primer día de las ponencias que se realizaban en el área de Restaurama, BCN Vanguardia del Salón Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), especialmente queríamos asistir a la ponencia que realizaba el segundo de Wylie Dufresne, el prestigioso chef del restaurante neoyorkino WD-50.
Al parecer, Wylie Dufresne en Alimentaria tuvo que sustituir a su segundo Tona Palomino, y por supuesto, la ponencia resultó de lo más interesante, en ella se trató especialmente la aplicación de productos desconocidos para la muchos en el mundo gastronómico, transglutaminasa, iota o maltodextrina.
Por fortuna, Wylie Dufresne también estuvo en BCN Vanguardia el martes y pudimos acercarnos, conversar con él y conocer un poco más al gran chef. Considerado el rey de los gelificantes, mantiene sus investigaciones sobre un gran número de nuevos aditivos gastronómicos, aunque según indicó, comienza a variar un poco sus principales temas hasta el momento, los emulsionantes y los gelificantes.
Mantiene su filosofía sobre este tipo de productos indicando que las posibilidades gastronómicas son infinitas y que gracias a la ciencia fusionada con la gastronomía, pueden crearse nuevos preparados capaces de seducir a los comensales por sus texturas y sabores originales.
Wylie Dufresne nos habló sobre la gran amistad que mantiene con varios chefs españoles y también mencionó algunos proyectos, aunque no terminó de desvelar de qué se trataban. En fin, nos resultó muy gratificante poder conocerle y poder contar con si ofrecimiento de responder a algunas de nuestras preguntas vía email, que por cierto, son muchísimas.
Más información | Wd-50