Ya os hemos contado que este fin de semana lo hemos pasado en Salamanca para conocer en primera persona una de las empresas de productos cárnicos referentes de nuestro país y reconocida internacionalmente, por eso llegamos hasta Guijuelo, para vivir el Joselito Trip y con ello, descubrir ‘el universo de Joselito‘. Bueno, de momento una parte de éste, y nos ha servido para aprender mucho sobre el mundo del cerdo ibérico y del jamón, y además para saber que nos queda mucho más que aprender.
Ha sido todo un lujo poder hacerlo de manos de quien elabora el que está declarado como el mejor jamón del mundo, José Gómez, director general de una empresa familiar con más de cien años de historia y tradición, que además conserva en todo lo posible los procedimientos artesanales. Vais a poder ver a continuación un vídeo de nuestra visita a las instalaciones de Joselito, y también vamos a compartir todo lo que allí hemos aprendido.
Empezamos compartiendo el vídeo que nos presentaron en primicia, el Manual de corte y conservación del Jamón Joselito, continuamos con el vídeo que podéis ver bajo estas líneas, en el que podéis contemplar parte del recorrido que realizamos por las instalaciones de Joselito, la presentación del manual y la Cata Maridaje de Jamón Joselito Gran Reserva 2008 con grandes vinos de la bodega de José, un evento memorable del que disfrutamos en la bodega de José Gómez.
En Guijuelo hay un clima idóneo para la curación de jamones y embutidos, hasta allí llegan los cerdos de tronco ibérico de las dehesas extremeñas y andaluzas. José nos cuenta que tienen más de 100.000 hectáreas de dehesas, tienen su propia cabaña de cerdos que mantienen la misma genética desde hace cien años. En www.joselito.com nos explican cuáles son sus características: Patas traseras más largas y estilizadas de lo habitual, costillar alto y morro largo y fino, contenido muy elevado de ácido oleico debido a su alimentación y genética, y con tendencia a la infiltración de grasa en su musculatura.
No pudimos ver la producción, en esta época en Joselito tiene lugar el envejecimiento del jamón, se realiza en bodegas naturales bajo tierra durante un periodo mínimo de 36 meses. En las imágenes podéis ver los secaderos, donde además de jamón hay embutidos, también podéis contemplar como penden los jamones del techo, no utilizan espalderas ni otros métodos actuales, sino el tradicional. Cada jamón se cuelga a mano, siendo además una forma de continuar con el proceso de control de su buen comportamiento en la curación.
Sobre el proceso de elaboración del jamón os hablaremos más detenidamente, continuando con lo que podéis ver en el vídeo, tras la visita a las instalaciones de Joselito, acudimos a la bodega particular de José, donde Pepe Ferrer impartió una cata-maridaje que como os hemos comentado, fue memorable, incluso una cata histórica. Además de descubrir grandísimos vinos, aprendimos mucho sobre el jamón, como visteis en el manual de corte, una pieza tiene cuatro partes muy diferenciadas y además, nos ofrece los cinco sabores.
Tenemos mucho más que compartir, de momento, podéis revivir algunos de los conocimientos adquiridos sobre el universo Joselito en Twitter, donde los asistentes al Joselito Trip plasmábamos en directo nuestra experiencia, fue con el hashtag #YoCortoJoselito (incluso fuimos Trending Topic).