Manuel de Haro Ramón
Sumiller de El Club del Gourmet de E.C.I de Castellón
Dentro del panorama vinícola nacional, los vinos rosados están relegados socialmente a la última posición, estando mucho más valorados y en este orden, los tintos con crianza, blancos fermentados en barrica y tintos de maceración carbónica entre otros.
Los vinos rosados están considerados erróneamente de inferior calidad, y digo erróneamente porque son muchos los rosados con buenas aptitudes y cualidades que podrían hacer sombra a muchos de los otros tipos de vino mejor considerados y no por ello de mejor calidad, y porque entre otras cosas, la calidad de un vino no viene dada por su color.
Esta discriminación social es debida, como en otros muchos aspectos dentro de este mundo, a los prejuicios, falsas creencias y oscuro pasado. Y la verdad es que sí, que los rosados de antaño más conocidos como clarete, eran famosos por ser más económicos, más alcoholizados y producidos en grandes cantidades en cubas gigantescas, sin llegar a saber nunca si era vino blanco y tinto mezclado, un tinto incoloro o un blanco imperfecto.
Realmente estos claretes han hecho flaco favor a los actuales y excelentes rosados que hoy conocemos.
El rosado elaborado hoy en día es un vino blanco procedente de uvas tintas, teñido por el aporte de antocianos, compuesto fenólico de color rojo que se encuentra en el hollejo y cuya concentración depende del grado de maduración de la uva pero también de la variedad, siendo por ejemplo, mayor en la Cabernet Sauvignon y la Bobal que en la Tempranillo, que a su vez es mayor que en la Garnacha y la Pinot Noir.
Esta regla se cumple con todas las variedades tintas exceptuando una, la Garnacha tintorera, que es la única que no produce un mosto blanco debido a que su pulpa, como su nombre bien indica, es tinta y produce un mosto colorado sin previa maceración junto a los hollejos.
Para elaborar un vino rosado el procedimiento es el siguiente, las uvas tintas son introducidas en los depósitos, normalmente de acero inoxidable, y por su propio peso se irán aplastando unas con otras, provocando que la piel se raje desprendiendo antocianos, materia colorante. Estas moléculas de color entran en contacto con el mosto incoloro y harán que éste tome cierta tonalidad rosada. Esta operación se realiza a temperatura controlada nunca llegando a sobrepasar los 10º C para impedir que el mosto fermente antes de retirar los hollejos.
Dependiendo del grado de extracción de color que se le quiera dar por parte del enólogo y según la madurez del fruto, permanecerán más o menos tiempo juntos la pasta y el mosto.
Para conseguir una buena tonalidad con buena materia prima, lo usual es mantener durante 12 horas esta maceración en frío. Acto seguido se trasiega el líquido ya teñido de un bonito color rosa a otro depósito donde realizará la fermentación, quedando sólo la pasta en el primer depósito.
Esta pasta podrá ser destinada a dos fines, reforzar otros tintos o elaborar los llamados tintos de “doble pasta”.
Si se detuviera en este punto el proceso de elaboración, el resultado sería un rosado fresco y joven de aromas muy frutales, que son prácticamente todos los que encontramos en las tiendas, a excepción de algunos pocos como por ejemplo el comentado en el artículo PradoRey Rosado 2007 Fermentado en barrica, el Alma de Tobía rosado o el Chivite rosado, que después de la fermentación son introducidos en barrica de roble donde realizarán una corta crianza que le dará untuosidad, cuerpo y bouquet con notas tostadas y especiadas.
Cigales con su Tinta del país, Navarra con la Garnacha y Utiel-Requena con la reflotada Bobal, son algunas de las zonas de España que más relevancia están tomando por la calidad de sus rosados y como protagonista su variedad autóctona. Sin olvidar que también se están haciendo buenos rosados con variedades foráneas en zonas como el Somontano y Levante Catalán.
Sin duda, los vinos rosados son la mejor opción para acompañar las comidas y cenas de las vacaciones estivales en las que predominan recetas frescas y ligeras.
Manuel de Haro Ramón
Sumiller de El Club del Gourmet de E.C.I de Castellón
Que en tus mejores momentos siempre este presente un buen vino.
