Ava Winery es una startup con sede en San Francisco (Estados Unidos) que se define como una bodega (si es que se puede llamar así) capaz de desarrollar vinos de laboratorio, es decir, vinos que no necesitan ni las uvas ni seguir el proceso de fermentación habitual de los vinos tradicionales, por lo que quizá habría que hablar de bebidas que imitan a los vinos y se debería evitar designarlas como tal.
Estos “vinos” de laboratorio que se elaboran sin uvas se enmarcan en el grupo de nuevos productos consumibles que, gracias a la tecnología, reproducen todos los componentes de sus productos homónimos. Se puede citar como ejemplo la leche sintética de Perfect Day, una bebida que reproduce todos los componentes de la leche de vaca, pero en su elaboración no participa ningún animal. Otro ejemplo es la carne de laboratorio creada a partir del cultivo y producción de células animales, como la desarrollada por la empresa Memphis Meats o por la startup Supermeats.
Parece ser que esta empresa tiene el objetivo de democratizar el negocio de los vinos sacándolo de los viñedos y produciéndolo en el laboratorio, asegura poder producir cualquier tipo de vino de forma artificial, recreándolo molécula a molécula. La idea es analizar cualquier vino elaborado tradicionalmente y reproducirlo fielmente mediante la química, Ava Winery comenta que con este sistema se pueden desarrollar mejores vinos de un modo más limpio y rápido, libres de pesticidas, metales pesados u otras sustancias químicas indeseables, reduciendo el gasto energético y el impacto medioambiental que se asocian a la producción tradicional. Se puede decir que básicamente utiliza los mismos argumentos que las empresas que producen carne de laboratorio.
Los vinos elaborados sin uvas se producen con sustancias químicas obtenidas por la industria alimentaria utilizando el enfoque «scan-and-print» (escaneado e impresión), como si se tratase de escanear e imprimir una fotografía. En el proceso de elaboración se utiliza cromatografía liquida y gaseosa (GLC) y la espectrometría de masas, con ambas técnicas de análisis se logra determinar la distribución y composición de las moléculas de una sustancia (en este caso el vino). La empresa comenta que con este sistema se obtienen vinos que siempre tienen el mismo sabor, ya que se trata de seguir una receta para recrear un determinado vino, eliminando los factores que en las bodegas tradicionales provocan variaciones de color, aroma, sabor, etc.
Tras analizar y determinar el perfil molecular de un vino de forma precisa, se obtienen las moléculas de empresas que las sintetizan comercialmente para la industria alimentaria, los expertos comentan que existe una gran cantidad de fuentes naturales de estos componentes y que únicamente es cuestión de extraerlos. Como ejemplo, aquí leemos que un olor a melocotón en un vino moscato es generado por la misma molécula que se encuentra en un melocotón real. Realizando la mezcla precisa con agua, etanol, determinados azúcares, diversas sustancias químicas, etc., los científicos de esta empresa aseguran que se puede realizar una copia muy precisa de un vino tradicional, ya que además se utilizan técnicas para modificar los compuestos a fin de simular los efectos del envejecimiento del vino.
Alec Lee, CEO y cofundador de Ava Winery, tiene la intención de empezar a comercializar sus vinos clonados en Estados Unidos este mismo año, empezando por un Cabernet Sauvignon, un Moscato d’Asti y un Pinot Noir. También cuenta con planes de comercialización en Europa y Asia, considerando que muchos consumidores adquirirán una de las botellas de vino de laboratorio y esperando que tras la experiencia, compren una segunda, reafirmando la validez de lo que la empresa está llevando a cabo.
Se podría decir que el trabajo de esta empresa es la evolución de los vinos réplica, vinos que imitan las características de los vinos de calidad que se producen en diferentes regiones vinícolas del mundo, aunque en este caso sí se utiliza como base la materia prima original. Replica Wine utiliza una compleja metodología con la que se desgranan todos los marcadores del vino, sabor, compuestos aromáticos, acidez, azúcares, etc., éstos datos se trasladan a un equipo de enólogos expertos para que produzcan los vinos con las especificaciones concretas, de este modo se pueden llevar al mercado vinos que se parecen mucho a los más excelsos, cuyos precios son elevados, a un precio más asequible (un 50% más económicos).
El CEO comenta que la vinificación tradicional continuará siendo parte de nuestra sociedad, pero el futuro de la elaboración de los vinos está en los laboratorios, ya que con su propuesta se logrará democratizar los vinos de gran calidad para que sean accesibles a todo el mundo. No hay duda de que existe mucho optimismo en los planes, pero quizá dista de la realidad, ya que buena parte de la magia del vino radica en su producción y elaboración.
Podéis conocer más detalles sobre la actividad y planes de esta empresa a través de su página web y su canal de YouTube.
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