El vino kosher o vino judio es el vino que es apto para los rituales de la religión judía, no es un vino que se encuentre sujeto a una determinada variedad de uvas o ubicación específica, sino al proceso de elaboración en el que exclusivamente intervienen manos judías siguiendo los requisitos indicados en la religión que procesan.
El vino kosher debe ser supervisado por una persona cualificada de la religión judía, generalmente un rabino. La supervisión comprende todos los pasos dados en la elaboración de vino, el cuidado de las cepas, el desarrollo y recogida de las uvas, la crianza, el embotellado, etc.
Kosher significa puro o apto, es un término que procede del yidish (judío o hebreo) y es parte de los preceptos del judaísmo, indica qué pueden o no pueden ingerir quienes practican esta religión. No sólo el vino, son muchos los productos alimenticios que pueden recibir la denominación Kosher y designará que el producto en cuestión ha seguido fielmente los preceptos religiosos del judaísmo y por tanto, se trata de un alimento puro que puede ser consumido por quienes procesan esta religión.
Volviendo al tema del vino judío , el proceso de su elaboración se inicia en el viñedo, las viñas deben reunir unas características especificas, cuatro años de edad como mínimo y el desarrollo de éstas tiene que haberse realizado sin ayuda del hombre. El abonado orgánico que se puede realizar al viñedo debe contemplar una pausa de dos meses antes de la vendimia y las viñas y el suelo deben reposar cada siete años, básicamente se podría decir que es un barbecho.
Cuando llega el momento de la vendimia, las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y nunca se puede realizar esta acción en fin de semana. Sólo se aceptan uvas en su estado óptimo de maduración y que se muestren totalmente sanas y enteras. La verdad es que resulta bastante complicado adaptar los procesos de elaboración habituales de las bodegas a la exigencia kosher. Quizá por eso son pocas las bodegas españolas que trabajan este tipo de vino, una de las más conocidas fue Bodegas Capçanes (D.O. Montsant), ya que fue la primera en destinar parte de su viñedo a la elaboración del vino kosher elaborando el vino Flor de Primavera, un magnífico vino, potente, por el que habría que pagar unos 22 euros.
Todos los utensilios, la maquinaria o cualquier útil que pueda entrar en contacto con la uva o el mosto deberán haber sido previamente higienizados bajo la mirada de un rabino. En la manipulación de la uva y su prensado, sólo un judío es apto para realizar estas operaciones. En el proceso de vinificación también se deben mantener unas características específicas, esta debe realizarse sólo en cubas de acero inoxidable, declinando la madera (antiguamente no existía el acero con lo que forzosamente deberían utilizar la madera).
No se pueden utilizar levaduras seleccionadas para obtener mejores vinos tal y como hacen muchas bodegas, tampoco se pueden utilizar bacterias u otras enzimas. Con respecto a la clarificación del vino, debe realizarse solamente con arcilla Bentonita, un tipo de roca en cuya composición se encuentran presentes varios minerales y unas propiedades curiosas, como hincharse al contacto con el líquido, por eso se llama arcilla activada.
No está permitido otro tipo de producto para clarificar, ya que los que provienen de animales se consideran impuros, podríamos poner como ejemplo la ictiocola, producto que se obtiene de la vejiga del esturión y del que hablamos en Gastronomía & Cía en el post vinos elaborados con pescado.
Durante el proceso de maduración del vino, sólo un judío puede ver el vino, por lo que la bodega permanece sellada para que nadie pueda cometer el error de entrar y echar a perder el trabajo por un simple acto. Claro que entonces, ¿cómo supervisan los enólogos de la bodega el vino?, para ello, se dispone una barrica a través de la cual se realiza el seguimiento y se informa al rabino de cada paso o proceso que debe seguirse.
Las botellas con las que se embotellará el vino Kosher también requieren una especial atención, deben ser botellas nuevas que también han sido supervisadas durante su fabricación. Finalmente, será necesario que el rabino marque las botellas con el sello Kosher que acredita al vino.
Hasta aquí todos los pasos en la elaboración del vino kosher, sin embargo, el ritual prosigue aunque ya no afecta a bodegas o enólogos. Un vino kosher debe ser abierto por un rabino, de lo contrario ya no sería un “vino sagrado” después puede beber todo el mundo con total tranquilidad.