Desde hace varios años se ha estado investigando el modo de eliminar o reducir el contenido alcohólico en los vinos sin que sus propiedades organolépticas se vean alteradas. Se han desarrollado varios métodos, la mayoría basados en la eliminación selectiva de parte de los azúcares presentes en la uva antes de la fermentación, eliminar parte del etanol resultante tras la fermentación de las levaduras, etc., métodos que se consideran agresivos para el equilibrio sensorial del vino.
Pues bien, el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha logrado desarrollar un nuevo método que permite la elaboración de vino con menos alcohol sin alterar sus propiedades organolépticas. Los expertos han logrado reducir en los vinos de calidad la graduación alcohólica entre 2 y 4 grados, con ello logran contrarrestar el aumento del contenido de alcohol en los vinos que se ha producido en las últimas décadas a consecuencia del aumento de las temperaturas por el calentamiento global.
Inicialmente el aumento de las temperaturas a lo largo de años propició que las cosechas fueran mejores y que se obtuvieran vinos de más calidad, pero lamentablemente el aumento de temperaturas se ha mantenido y la situación empezó a cambiar y a jugar en contra de las producciones. Ya hace años que se ha advertido de los problemas del cambio climático y de las posibles consecuencias, como por ejemplo una mayor graduación alcohólica a causa de la mayor concentración de azúcar por la maduración acelerada, un pH más elevado que provocaría la aclaración del vino y el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la maduración, una menor acidez y en consecuencia una menor vida en botella, etc.
El aumento de las temperaturas y la falta de agua han dado lugar a que no se produzca una concordancia entre la maduración de la piel y la maduración de la pulpa, lo que origina vinos que son más duros. Por las razones antes indicadas, en algunas ocasiones se han adelantado las vendimias para evitar los problemas mencionados, como la concentración de azúcar o la variación del pH. Pues bien, parte del problema se ha logrado solucionar con el nuevo método desarrollado por el CSIC, se ha logrado reducir hasta 4 grados la cantidad de alcohol presente en el vino sin necesidad de retirar los azúcares, gracias al control del metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol.
El nuevo sistema desarrollado utiliza levaduras no convencionales y se aprovecha la capacidad que tienen para respirar parte del azúcar contenido en el mosto en vez de fermentarlo, esto se consigue controlando el aporte de oxígeno. A mayor cantidad de azúcar consumido por las levaduras mediante respiración, menor será la graduación alcohólica. Es un primer paso que facilita contrarrestar los efectos del cambio climático en los vinos de calidad.
Los expertos del CSIC explican que el objetivo final de este trabajo no es producir vinos sin alcohol, ya que este tipo de “vinos” se mueven en otro mercado y no se corresponden con la definición legal de lo que es el vino. Únicamente han pretendido compensar los efectos del exceso de azúcar que contienen las uvas. Explican que hace dos décadas unos vinos tenían 12 0 13 grados, en la actualidad los mismos vinos pueden llegar a tener hasta 16 grados, lo que afecta a sus cualidades organolépticas, por ejemplo enmascarando parte de su riqueza aromática.
Es un avance interesante, de todos modos el cambio climático no se detiene y el incremento de las temperaturas será una constante, por lo que la solución podría considerarse temporal. En este sentido, merece la pena dar un vistazo a este estudio realizado por el Laboratorio Internacional en Cambio Global perteneciente al CSIC, en el que se mostraba cómo será el mapa mundial de la producción de vino para el año 2050. Los mapas de Denominaciones de Origen y Vinos de la Tierra de nuestro país sufrirían cambios muy importantes y métodos como el que ahora presenta el CSIC no serán una solución efectiva para todos los vinos de calidad. Podéis consultar más detalles de esta investigación a través del artículo publicado en la revista Applied Microbiology and Biotechnology.
