Vigilante criollo (Queso y dulce)

Hoy tenemos un postre en la sección de Recetas de los chefs que comparte con nosotros el chef Leonardo Choi de Kaeshi Sushi Catering de Argentina. El Vigilante criollo (Queso y dulce) es un postre con el que vamos a poder disfrutar de una combinación de sabores equilibrada y de texturas que seducirán a cualquier paladar.

El Vigilante criollo sorprenderá a nuestros comensales, podemos poner en práctica este postre y conquistar a los paladares más exigentes, difícilmente se resistirán a un exquisito helado de dulce de leche, gelatina de queso, praliné de nueces… seguro que os apetece probar. Pues manos a la obra.

Ingredientes y Elaboración

Gelatina de queso

100 gramos de queso mozzarella, 100 gramos de queso Mar del plata, 300 cc de nata, 120 cc de agua y 4 gramos de agar agar.

Llevamos la nata y el agua a punto de ebullición y agregamos los quesos troceados hasta que se fundan. Procesamos y dejamos enfriar. A 200 grs. de la preparación le agregamos 4 grs. de agar agar, llevamos a punto de ebullición y moldeamos. Enfriamos y reservamos para el emplatado.

Yema de dulce de batata

50 gramos de dulce de batata, 100 cc de almíbar, 0,5 gramos de cloruro cálcico, 1 litro de agua y 4 gramos de alginato de sodio.

Procesamos el dulce de batata y agregamos el almíbar para que tenga una textura mucho más fina. Una vez lista agregamos el cloruro y pasamos el túrmix. En otro recipiente incorporaremos el agua con el algin y pasamos el túrmix. Elaboramos las esferas de dulce de batata, enjuagamos y reservamos para el emplatado.

Salsa de membrillo

50 gramos de dulce de membrillo y 100 cc de agua.

Cortamos el dulce de membrillo en pequeños cubos y los fundimos en agua hasta obtener la textura deseada.

Piedras de tierra

20 gramos de nueces, 20 gramos de azúcar y 50 gramos de cacao amargo.

Garrapiñamos las nueces y una vez frías, la mitad las pasamos por cacao amargo y el resto las procesamos (praliné) y reservamos para el emplatado.

Helado de dulce de leche

150 gramos de dulce de leche, 3 yemas de huevo, 200 cc de nata y 100 cc de leche.

Hacemos una crema inglesa, agregamos el dulce de leche y llevamos a una heladora.

Emplatado

Servimos el Vigilante criollo como se muestra en la fotografía.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

3 comentarios

  • karolina - marzo 19, 2009 - 20:49
    #1

    impresionante!! este postre!! a tanto no llego yo, pero ese heladito con dulce de leche y esa gelatina ummm habra que probar!!!

    Responder
  • VelSid - marzo 22, 2009 - 17:05
    #2

    Claro que llegas Karolina, sólo es cuestión de ir paso a paso y por lo que hemos visto en tu blog, llegas a esto y mucho más. Anímate y hazlo (luego nos pasas un platillo para degustarlo 😉 )

    Un abrazo

    Responder
  • juliano - abril 3, 2009 - 05:46
    #3

    cualquiera!!!!! el vigilante es queso y dulce de batata, ningun helado, ningun dulce de leche. Adornalo como quieras pero el vigilante es un postre de la epoca tanguera de Argentina y es muy tradicional sobre todo en cantinas y bodegones perdidos donde lo fashion y moderno no entra! saludos!

    Responder

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