Las vieiras son uno de los moluscos más apreciados, tienen una textura agradable, es casi todo músculo (es un bivalvo nadador), ofrece un sabor marino moderado y un toque dulzón muy agradable, esto se debe, como nos explica Harold McGee, a que contiene elevados niveles de aminoácido glicocola y glucógeno, que cuando muere se convierte gradualmente en glucosa y en glucosa-6-fosfato. Hay muchas formas de cocinar las vieiras y hoy os vamos a mostrar algunas de nuestras propuestas.
Concretamente os vamos a mostrar seis recetas para Navidad en las que las vieiras son las protagonistas. En todos los casos son elaboraciones sencillas, muy bien complementadas y cocinadas sin las valvas. La composición antes mencionada de este molusco hace que un breve contacto con la fuente de calor dé paso rápidamente a las reacciones de Maillard, por lo que su sabor se ve muy favorecido.
Su cocción debe ser muy breve, es la forma de disfrutar de la ternura de su carne y de su sabor, conviene que el interior de la vieira no llegue a ponerse totalmente blanco, que quede translúcido. También se pueden preparar crudas, por ejemplo en un carpaccio, entonces hay que tener cuidado con el acompañamiento o guarnición, que no se apodere del protagonismo del plato por tener mucho sabor.
Si buscáis algunos consejos antes de comprar vieiras, no hay que seguir la norma de lo más bonito y lustroso es lo mejor (tampoco hay que buscarlas con mal aspecto), es decir, unas vieiras muy blancas y relucientes pueden estar tratadas con productos que retienen la humedad, es mejor escogerlas blanquecinas, con tonos anaranjados o rosados y no muy brillantes.
Vamos con las recetas con vieiras, podéis incluir alguna de ellas en vuestro menú de Navidad o en cualquier otra comida de celebración. El orden de las fotos (de izquierda a derecha) se corresponde al de las recetas, esperamos que os gusten.
Vieiras con coco y caviar cítrico
Vieiras con panna cotta de jengibre