No es fácil encontrar unas buenas vieiras en algunas zonas de España, así que cuando se consiguen, el objetivo es disfrutar de todo su sabor, ensalzando su textura… si os gusta tomarlo sin cocinar, tenéis que tomar nota de esta receta de Vieiras marinadas sobre guacamole y su coral de Pepe Solla, además de ser fácil de hacer, se presenta como un bocado exquisito, ¿no os parece?
A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de este plato de vieiras frescas, se acompañan de un sencillo guacamole trabajado en el mortero, de una sabrosa salsa que se elabora con el coral del bivalvo, una glasa de cebolla… las vieiras están brevemente marinadas con azúcar, sal, jengibre y cítricos, y poco más que añadir. El chef del restaurante Casa Solla lo explica muy bien a continuación.
Ingredientes
Para las vieiras
- 12 vieiras grandes.
Para la marinada
- 1 limón
- 1 lima
- 1/2 pomelo
- c/n de jengibre fresco
- c/n de sal
- c/n de azúcar.
Para el guacamole
- 1 aguacate
- 1 tomate mediano
- ¼ de cebolleta
- 1 chile jalapeño encurtido
- 2 limas (su zumo)
- 3 ramas de cilantro.
Para el coral
- Coral de vieira
- c/n de fondo de pescado.
Para la cebolla
- 1 cebolleta.
Elaboración
Para las vieiras
Limpiar las vieiras y retirar el coral.
Para la marinada
Cortar cada una de las vieiras en tacos, mezclar la sal con el azúcar (dos partes de sal y una parte de azúcar), exprimir una lima, un limón y medio pomelo, rallar un poco de jengibre y mezclar todo. Marinar las vieiras durante unos 10 minutos, después retirar, lavar y secar.
Para el guacamole
Pelar el tomate y cortarlo en dados pequeños, pelar el aguacate y cortarlo también en dados. Pelar y picar la cebolla, el cilantro y el chile, mezclar todo y trabajar un poco en el mortero, aliñar con el zumo y un poco de vinagre del encurtido, poner a punto de sal y reservar.
Para el coral
Calentar el fondo de pescado y meter en él el coral de las vieiras, dar un hervor y triturar, poner a punto de sal, colar por el chino y enfriar.
Para la cebolla
Cortar la cebolla y asar a horno fuerte, cuando esté dorada retirar y remojar con agua, dejar cocer, triturar y reducir a textura glasa, poner a punto de sal, colar y reservar.
Acabado y presentación
En un plato dibujar una lágrima grande de coral, sobre esta colocar el guacamole, terminar con la vieira marinada y el jugo de cebolla asada.
Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria
