Los ingredientes, materias primas o productos más nobles que son por sí solos un manjar, apenas necesitan manipulación del cocinero para que sea un bocado exquisito. ¿Qué necesita una vieira para ser servida en un plato y hacer las delicias del comensal? Pues poca cosa, y como muestra, la receta de los chefs Javi Abascal y Javi Vargas del restaurante sevillano Plato Jondo.
Se trata de unas Vieiras en escabeche de crema de vinagre de Jerez, pero las vieiras no van cocinadas en un escabeche, sino, acompañadas. Puede parecer que un escabeche podría resultar potente para combinar con un marisco tan delicado como el de este bivalvo, pero con mesura y saber hacer, se halla el equilibrio.
Hemos querido compartir este plato en la sección ‘Recetas de los Chefs’ porque puede que sea una receta fácil para incluir en un menú festivo, de verdad que es fácil de hacer, y eso se agradece cuando hay que hacer varios platos de lujo (que no es lo mismo que caros), como los que querremos hacer en las fiestas navideñas.
Ingredientes
Para el picadillo de verduras
- 1 ud. de tomate
- 1 ud. de cebolla
- 1 ud. de pimiento verde
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 c/c de crema de vinagre balsámico de Ybarra.
Para la crema de vinagre
- 1 diente de ajo
- 3 tomates
- 1 c/s de crema de vinagre de Xerez
- sal
- pimienta.
Para las vieiras
- 4 uds. de vieiras con su coral.
Elaboración
Para el picadillo de verduras
Cortar un tomate, una cebolla y un pimiento verde en cuadraditos muy pequeños y aliñar con aceite de oliva, sal y la crema de vinagre.
Para la crema de vinagre
En una sartén cocinar un diente de ajo, tres tomates y 1 cucharada de crema de vinagre. Poner sal y pimienta al gusto y triturar hasta conseguir una crema fina.
Acabado y presentación
Colocar el picadillo de verduras formando un círculo, para ello, puedes utilizar un aro de emplatar y servir el picadillo alrededor, por la parte exterior. Rellenar el círculo con la crema de vinagre y disponer las vieiras al natural en el centro del plato. Terminar con sal y pimienta.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Fuente | Andalucía Cocina
