Sobre estas líneas podéis ver el sabor de la cocina atlántica que abandera el cocinero gallego Iván Domínguez, chef del Restaurante Alborada (1 estrella Michelin) y de los demás establecimientos del grupo Amicalia, como Arallo Taberna (en Galicia y recientemente inaugurada también en Madrid), Restaurante Ánima (Madrid), entre otros. Hace unos meses estuvimos en Alborada y en Arallo Taberna, y compartimos con vosotros nuestra experiencia. Pero hoy, desde la sección de Recetas de los Chefs, lo que tenemos es un buen plato, la Vieira a la sal, raíces y hierbas del litoral de Iván Domínguez.
El producto es la estrella del plato, así que si os animáis a poner en práctica este plato en vuestra cocina, aseguraos primero de conseguir una materia prima de calidad, después, seguid la receta paso a paso a la que podéis acceder bajo estas líneas, y después, vosotros o vuestros comensales van a poder llevarse el mar a la boca con un juego de texturas que hará la experiencia gustativa aún más grata. La cocina de Iván Domínguez es limpia en sabores, perfecta en los puntos de cocción, cercana a la vez que sorprendente… aunque probéis su Vieira a la sal siguiendo su receta, en cuanto tengáis posibilidad no dejéis de sentaros en su mesa.
Ingredientes
- 6 vieiras
- 40 gramos de lechuga de mar
- 250 gramos de alga codium
- 100 gramos de raíz de capuchina
- 200 gramos de sal gorda
- 40 gramos de harina
- 12 gramos de clara de huevo
- 55 gramos de agua
- 5 gramos de salsa de soja
- 5 gramos de vinagre de Módena
- 1 gramo de agar agar
- acedera común
- acedera de playa
- verdolaga
- hinojo marino
- cebollino
- aceite de girasol
- xantana
- aceite de oliva virgen extra
- escamas de sal.
Elaboración
Limpiar las vieiras y retirar el coral (reservarlo). Una vez limpias, reservar las vieiras en frío.
Pelar la raíz de capuchina, cortar una mitad en láminas y reservarlas para la presentación. El resto de raíz de capuchina ponerla en un vaso de batidora, triturar, añadir un poco de agua y xantana para volver a triturar y texturizar la salsa. El resultado debe ser una salsa gelatinosa de tonalidad morada. Añadir un poco de aceite y emulsionar. Reservar en biberón.
Hacer una gelatina de soja y vinagre de Módena poniendo ambos ingredientes con el agua y el agar agar en un cazo. Llevar a ebullición, dejar cerca de un minuto y retirar. Si es necesario, triturar para que el agar agar quede bien disuelto, después colar y dejar enfriar.
Limpiar las algas y reservar un poco de codium para el emplatado. Poner el resto en el vaso de la batidora y triturar con un poco de agua, colar. A la mitad del alga codium triturada, añadir aceite de oliva y xantana para texturizar y pasarla a un biberón. La otra mitad de codium verterla en un bol y mezclar con la harina, las claras de huevo y la sal gorda. Mezclar todos los ingredientes y pasar a una olla pequeña.
Repartir encima la lechuga de mar y las vieiras, tapar y cocinar a fuego suave. Cuando las vieiras estén en su punto, retirar del fuego.
Acabado y presentación
Disponer en los platos unos puntos de salsa de raíz de capuchina, un poco de gelatina y el alga codium reservada. Colocar a continuación la vieira caliente cortada en rodajas. Acompañar con unos puntos de salsa de alga codium y terminar con las láminas de capuchina y las hojas del litoral, acedera común, acedera de playa, verdolaga, hinojo marino y cebollino rizado. Terminar con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
Foto | Canal Cocina