Vieira a la sal, raíces y hierbas del litoral de Iván Domínguez

Sobre estas líneas podéis ver el sabor de la cocina atlántica que abandera el cocinero gallego Iván Domínguez, chef del Restaurante Alborada (1 estrella Michelin) y de los demás establecimientos del grupo Amicalia, como Arallo Taberna (en Galicia y recientemente inaugurada también en Madrid), Restaurante Ánima (Madrid), entre otros. Hace unos meses estuvimos en Alborada y en Arallo Taberna, y compartimos con vosotros nuestra experiencia. Pero hoy, desde la sección de Recetas de los Chefs, lo que tenemos es un buen plato, la Vieira a la sal, raíces y hierbas del litoral de Iván Domínguez.

El producto es la estrella del plato, así que si os animáis a poner en práctica este plato en vuestra cocina, aseguraos primero de conseguir una materia prima de calidad, después, seguid la receta paso a paso a la que podéis acceder bajo estas líneas, y después, vosotros o vuestros comensales van a poder llevarse el mar a la boca con un juego de texturas que hará la experiencia gustativa aún más grata. La cocina de Iván Domínguez es limpia en sabores, perfecta en los puntos de cocción, cercana a la vez que sorprendente… aunque probéis su Vieira a la sal siguiendo su receta, en cuanto tengáis posibilidad no dejéis de sentaros en su mesa.

Ingredientes

• 6 vieiras
• 40 gramos de lechuga de mar
• 250 gramos de alga codium
• 100 gramos de raíz de capuchina
• 200 gramos de sal gorda
• 40 gramos de harina
• 12 gramos de clara de huevo
• 55 gramos de agua
• 5 gramos de salsa de soja
• 5 gramos de vinagre de Módena
• 1 gramo de agar agar
• acedera común
• acedera de playa
• verdolaga
• hinojo marino
• cebollino
• aceite de girasol
• xantana
• aceite de oliva virgen extra
• escamas de sal.

Elaboración

Limpiar las vieiras y retirar el coral (reservarlo). Una vez limpias, reservar las vieiras en frío.

Pelar la raíz de capuchina, cortar una mitad en láminas y reservarlas para la presentación. El resto de raíz de capuchina ponerla en un vaso de batidora, triturar, añadir un poco de agua y xantana para volver a triturar y texturizar la salsa. El resultado debe ser una salsa gelatinosa de tonalidad morada. Añadir un poco de aceite y emulsionar. Reservar en biberón.

Hacer una gelatina de soja y vinagre de Módena poniendo ambos ingredientes con el agua y el agar agar en un cazo. Llevar a ebullición, dejar cerca de un minuto y retirar. Si es necesario, triturar para que el agar agar quede bien disuelto, después colar y dejar enfriar.

Limpiar las algas y reservar un poco de codium para el emplatado. Poner el resto en el vaso de la batidora y triturar con un poco de agua, colar. A la mitad del alga codium triturada, añadir aceite de oliva y xantana para texturizar y pasarla a un biberón. La otra mitad de codium verterla en un bol y mezclar con la harina, las claras de huevo y la sal gorda. Mezclar todos los ingredientes y pasar a una olla pequeña.

Repartir encima la lechuga de mar y las vieiras, tapar y cocinar a fuego suave. Cuando las vieiras estén en su punto, retirar del fuego.

Acabado y presentación

Disponer en los platos unos puntos de salsa de raíz de capuchina, un poco de gelatina y el alga codium reservada. Colocar a continuación la vieira caliente cortada en rodajas. Acompañar con unos puntos de salsa de alga codium y terminar con las láminas de capuchina y las hojas del litoral, acedera común, acedera de playa, verdolaga, hinojo marino y cebollino rizado. Terminar con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

Foto | Canal Cocina