La Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos nos parece un gran plato de Joan Bagur, otro gran plato, pues como habéis podido ver en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, este menorquín ha compartido varias de sus creaciones con todos los lectores de Gastronomía & Cía, y siempre nos recuerda lo que ha aprendido de su profesor José Romero, del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona.
A continuación Joan Bagur nos explica cómo hacer este plato de cocina creativa, si queréis sorprender a vuestros comensales con la Vieira a baja temperatura, tomad nota y consultad cualquier duda en los comentarios, Joan está encantado de compartir su gran pasión, la cocina.
Ingredientes
Vieira
- 1 vieira (por persona)
- 0’8 gramos de ralladura de lima
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal en escamas
- pimienta negra recién molida.
Caldo
- 200 gramos de bresa
- 1 kilo de galeras
- c/s de agua mineral
- 2 cangrejo de arrastre.
Aire
- 1 litro de zumo de limón
- 8 gotas de esencia de bergamota
- 30 gramos de aceite de girasol
- 6 gramos de lecitina de soja
- 6 gramos de Sucro.
Crema
- ½ litro de caldo de crustáceos o marisco en blanco
- 1 erizo de mar (todas sus yemas y agua)
- 100 gramos de tomate concassé
- 1 gramo de azúcar
- 100 gramos de nata reducida.
Esfera de manzanilla
- 1 kilo de infusión de manzanilla
- 30 gramos de Gluco
- 1’2 gramos de xantana.
Otros
- 1 hoja de cebollino hilo
- flor de albahaca.
Elaboración
Vieiras
Envasar al vacío los tres primeros ingredientes y cocinar a 55º C durante 8 minutos, una vez transcurrido este tiempo, sacar del Roner y marcar la vieira a fuego muy fuerte por los dos lados, 30 segundos en cada lado para obtener el tostado. Salpimentar.
Caldo
Partiendo desde frío, añadir el agua hasta que cubra y dos dedos más. Cocinar a fuego suave durante 40 minutos y dejar infusionar fuera del fuego tapado con film 15 minutos más.
Crema
En un cazo saltear un poco los tomates con un poco de aceite de ajo, agregar el caldo y cocinar, agregar el erizo y cocinar en espacio de dos minutos más. Triturar, agregar la nata reducida y reservar. En el momento del pase calentar.
Aire
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con la ayuda de la batidora.
Esferas
Mezclar la infusión con el gluco y luego con la xantana (al revés la xantana impide la acción del gluco) hacer un baño de alginato de 1L de agua x 5 gr de alginato y con una jeringuilla ir haciendo bolitas. Reservarlas en infusión de manzanilla.
Emplatado y presentación
En la base del plato poner una yema de erizo de mar, encima la vieira marcada a la plancha, las esferas de manzanilla encima cayendo de la vieira y el aire de cítricos cayendo al otro lado, encima poner el cebollino hilo y la flor de albahaca.
Joan Bagur
Alumno de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona