Aunque parezca mentira, en Madrid sólo hay un restaurante con tres estrellas Michelin, y es el de Dabiz Muñoz, aquel joven de la cresta que abrió un pequeño local con el nombre de DiverXO, y que unos años después, en un sin parar de traslados, nuevas proyectos… y tres estrellas Michelin, continúa con el mismo espíritu, con el apetito de ponerse en los fogones, rezumando creatividad cada vez más diversificada (y acertada), es un domador de ingredientes, los pone en el plato para brillar y hacer disfrutar al comensal llevando sus papilas gustativas a lo agradablemente desconocido.
Hoy os traemos el vídeo de la ponencia de Dabiz Muñoz en Madrid Fusión 2023, han pasado diez años desde que lo vimos en este congreso la última vez, recordad que también tenéis la ponencia de 2013 en este post. Pero no fue la última, en 2014 también acudió a la Cumbre Mundial de la Gastronomía, ese sí fue su último año en Madrid Fusión (pero nosotros no fuimos porque íbamos a ser papás, como ahora Dabiz y Cristina).
El chef de DiverXO no necesita presentación, así que vamos al grano con la vuelta de Dabiz Muñoz a Madrid Fusión, cómo no, con el delantal puesto. El título de la ponencia fue ‘Códigos creativos: un univerXo de creatividad y vanguardia con tres ingredientes’, aunque lo que el madrileño nos descubre en esta charla y demostración culinaria, como siempre bien nutrida y sin perder el ritmo, va mucho más allá, os dejamos con el vídeo, casi 40 minutos que os van a abrir el apetito.
A Dabiz Muñoz le presenta el crítico gastronómico José Carlos Capel (Director de Madrid Fusión), quien explicó que cinco minutos antes de subir al escenario, la propuesta de ponencia del chef madrileño cambió, en principio iba a presentar cuatro platos de sus cuatro modelos de negocio, DiverXO, StreetXO, GoXO y RavioXO, pero finalmente decidió presentar cuatro platos de su buque insignia, DiverXO.
Son cuatro platos que están actualmente en el restaurante triestrellado, por lo que afirma el chef que quien haya estado muy recientemente, los habrá probado. No así, o no exactamente igual, quienes hayan estado hace varias semanas porque en DiverXO hay platos que se van modificando o se van cambiando sobre la marcha. El portentoso paladar mental de Dabiz Muñoz es capaz de hacer un plato sin probarlo y que sea un rotundo éxito.
Para empezar, Dabiz Muñoz explica qué hacen en DiverXO, donde cada plato es una historia independiente y autoconcluyente, son platos que pueden ir solos, fáciles de mover en el menú, pueden estar al principio, a mitad o al final de la degustación. No hay correlación entre los platos, pero sin duda, hay armonía, como en una orquesta en la que hay muchos instrumentos.
Espinacas salteadas cinco segundos en el wok (con agujeros, para que transmita un sabor a brasa, metálico e intenso), stracciatella de búfala, mandarina, lima de Tahití (más afrutada y aromática que la normal), emulsión de jalapeño, salsa de espinaca cremosa, kale, milenrama, aguachile de jalapeños rojos… Estos son sólo algunos de los ingredientes que conforman el primer plato presentado, y el chef comenta que, diferencia de lo que recomiendan en muchos restaurantes, de mezclar todos los ingredientes antes de probar, en DiverXO proponen ir descubriendo capas del plato, estratos de sabor, en cada una hay algo que descubrir.
No es necesario que nosotros hablemos aquí de cada uno de los platos que Dabiz Muñoz presentó en Madrid Fusión, qué mejor que escuchar al chef, y para eso os hemos preparado el vídeo en el que le podéis ver explicando de dónde proceden los ingredientes que entran en su cocina, la inspiración asiática, sus descubrimientos, cómo juega con los ingredientes, las técnicas que utiliza, cómo presentan los platos al comensal… y no podemos evitar preguntarnos, ¿cómo puede caber tanta información al detalle en su cabecita? Es más fácil aprenderse el guión de ‘Lo que el viento se llevó’ que aprenderse una receta de Dabiz Muñoz, una cocina con un sinfín de ingredientes.
