Vicente Patiño es cuiner, es decir, cocinero. Este inquieto valenciano ama su profesión heredada, pero dejó recientemente los fogones que dirigía, los del Restaurante La Embajada. Algo positivo sabiendo cuál es el prometedor objetivo, abrir su propio restaurante. El galardonado cocinero ha encontrado el momento de madurez personal y profesional para iniciarse como cocinero-empresario, muy pronto nos dará noticias de la apertura de su casa, de la que nos adelanta que será una gran cocina, más que un restaurante o un gastrobar.
Seguro que nos depara muchas sorpresas el proyecto de Vicente Patiño, en el que seguirá acompañando Filipo y Luis, quienes también le asisten en el taller de cocina que el chef ha impartido en Gastrónoma 2013. El taller de cocina que duró aproximadamente una hora, fue una muestra de la cocina que desarrolla Vicente Patiño, Cocina Neotradicional Valenciana.
Nos enseñó a elaborar cuatro tapas, algunos de sus últimos platos que como comprobaréis, parten de la cocina tradicional valenciana, Vicente trata de aplicar técnicas de cocina actual que consiguen mejorar las cualidades de los ingredientes, renueva la imagen del plato, pero respeta su esencia. La primera propuesta es la Sardina con tomate y cebolla encurtida.
Es un clásico disfrutar de una sardina en salazón con pan con tomate, de esta idea surge la sardina en salazón con una emulsión de tomate, cebolla encurtida y para emular unas migas de pan y aportar una textura crujiente, sésamo garrapiñado. Nos cuenta que la emulsión de tomate la elabora con cabezas de pescados azules que hace al vapor para sacar el colágeno, esta gelatina la emulsiona con polvo de tomate y tomate frito casero, además añade un poco de grasa y un poco de acidez con vinagre de Jerez, el resultado es una crema con textura de pil pil. Esta técnica es una adaptación del pil pil de Marcelo Tejedor, conquistó a muchos cocineros.
Otra elaboración de este plato es la cebolla encurtida, este declarado enamorado de las verduras encurtidas prepara una salmuera con 1 litro de agua, 30 gramos de sal, 100 gramos de vinagre, piel de naranja, piel de limón, ajos y hierbas aromáticas como el tomillo o el romero. Prepara la infusión dándole calor sin superar los 75º C.
Para la sardina, que prepara en salazón durante 8-10 minutos (según el tamaño y el gusto), busca un sabor a brasa que proporciona asando una berenjena con piel a fuego directo, parte de la piel y de la pulpa la tritura y la trabaja para hacer un aceite en el que infusiona las sardinas. El pan, como comentábamos, lo sustituye por un sésamo tostado garrapiñado y al punto de sal, para emular unas migas. Este es una nueva forma de degustar una sardina con tomate.
La siguiente tapa que nos presenta es a base de puerro, hortaliza que presenta en el plato todavía con textura, la cuece al vacío con un poco de mantequilla noisette, a 90º C durante 20 minutos, elige puerros pequeños, para que sean finos en el paladar en su degustación. Prepara un praliné de avellana o de almendra, para ello mezcla el fruto seco con ajo y piel de cítricos que tuesta al horno, y después tritura para obtener un praliné, añade algo de grasa sin sabor y agua muy fría para lograr que quede sedoso.
El plato de puerro también se acompaña de mostaza, hace una espuma en sifón combinando distintos tipos de mostaza, los recortes de puerro fondeado con mantequilla y aceite de oliva virgen extra, alcaparras, vino blanco de Jerez, nata y caldo de verduras. Todo triturado y colado se pasa al sifón y se calienta a 70º C. Finalmente prepara unos hilos de cítricos, naranja y limón, cuya piel escalda tres veces para suavizarla. Esta tapa la emplata empezando con un poco de praliné de avellana, el puerro confitado, alcaparras, la piel de los cítricos pasadas por un almíbar y termina con la espuma de mostaza. Este es el Puerro joven, mostaza y avellanas de Vicente Patiño.
Sigue el taller de Cocina Neotradicional Valenciana con la elaboración de un arroz, es el Arroz escabechado de algas e hinojo. Algunas de las características especiales de esta receta es el caldo para la cocción, utiliza jugo de clóchinas o de mejillones. Su recomendación es cocer los bivalvos durante 10 o 15 minutos y después dejar reposar hasta el día siguiente. Prepara también un buen sofrito con tomate, cebolla, ajo y pimentón, bien cocinado hasta compotarlo, e incorpora algas como la lechuga de mar y el ramallo de mar (codium).
Busca ofrecer un arroz con cremosidad y con el alga y el movimiento del arroz durante su cocción, como cuando se hace un risotto, lo consigue. El arroz se completa con unas flores de hinojo silvestre y un punto de vinagre, vuelve a precisar el punto de acidez, además recomienda añadir un poco de piel rallada de cítrico antes de servir.
Para terminar el taller de cocina de Vicente Patiño elabora un postre partiendo de un dulce tradicional de su pueblo (Xátiva), es la fogassa de calabaza, un bizcocho o coca de calabaza con pasas y nueces. En su interpretación de este postre, desmiga la fogassa y la acompaña de un praliné de nueces, espuma de calabaza asada y helado, un helado de naranja o de limón, de nuevo los toques cítricos del Mediterráneo, Vicente Patiño está convencido de que el comensal tiene que reconocer dónde está comiendo por los sabores y aromas que percibe.
En el restaurante este postre se presenta más completo, elabora unos finos cristales de calabaza, caramelo fino y crujiente que realiza con glucosa, fondant y pasta de calabaza. Habrá que esperar a que abra su nueva cocina para ir a probarlo.
