No es lo mismo que preparemos una comida con unas espinacas frescas cuya imagen es apetecible, que con unas espinacas congeladas, cuando éstas se descongelan presentan una imagen de verdura marchita que resulta poco llamativa. Aunque como sabemos, algunas frutas y verduras congeladas pueden ser tan o más nutritivas que sus homónimos frescos, la imagen es muy importante y condicionante de que puedan apetecernos más o menos.
Las verduras descongeladas con una imagen apetecible es el proyecto en el que está trabajando un grupo de investigadores de la Universidad de Lund (Suecia), han creado una spin-off denominada Optifreeze AB para desarrollar una nueva técnica de congelación de verduras que hace que las células de los vegetales puedan soportar la temperatura de congelación. Posteriormente, cuando se someten al proceso de descongelación, las verduras se mantienen frescas y con el mismo aspecto que tenían antes de congelarlas. El método ha sido patentado recientemente y se espera que en un par de años esté listo para su aplicación en el sector de la alimentación.
Los investigadores aseguran que con el nuevo sistema las hojas mantienen toda su elasticidad y sabor, esto ha sido posible gracias al uso de la trehalosa, una sustancia natural presente en determinados tipos de césped, en levaduras, hongos y algunas especies de vegetales y plantas capaces de soportar las adversidades del frío invernal. La trehalosa es un azúcar disacárido que impide que las células estallen cuando se forman los cristales de hielo por la congelación, es decir, se trata de un anticongelante para vegetales.
Las verduras que se van a congelar se colocan en una máquina de vacío a fin de extraer todo el aire presente en el interior de los tejidos de los vegetales, posteriormente se impregnan con una solución que contiene trehalosa y se aplican pequeñas descargas eléctricas, de este modo el anticongelante penetra a través de los poros de los vegetales y accede a la membrana celular, logrando que cuenten con crioprotección para evitar que el frío pueda dañar las células.
La idea se fraguó hace cuatro años de la mano de un profesor de ingeniería de los alimentos, sus alumnos empezaron a estudiar el efecto de las descargas eléctricas en las células vegetales, querían comprender por qué algunas plantas podían sobrevivir en temperaturas de congelación, en aquel momento no se había barajado una aplicación práctica. Ahora, cuatro años después presentan este método que podría revolucionar el mundo de las verduras congeladas, hay que decir que además ya han realizado pruebas con otros alimentos como fresas o chirivías con resultados bastante esperanzadores. Con otros alimentos parece que el método no funciona y deben investigar las razones, se sospecha que pueda tener que ver la densidad de las células y su material genético.
La spin-off creada por los investigadores va a poner a prueba la tecnología a mayor escala, es de suponer que el resultado será el mismo que con las pruebas realizadas que se pueden ver en los vídeos. Los expertos aseguran que con el método que permite obtener verduras descongeladas con un aspecto apetecible, los consumidores no notarían la diferencia y no distinguirían si son frescas o recién descongeladas. Es un gran invento pero con doble filo, seguramente algunas empresas lo utilizarían para congelar el exceso de producción y venderlo posteriormente como si fueran productos frescos, esta es una práctica que ya se realiza con otros alimentos. Ahora será cuestión de esperar para conocer cómo se han desarrollado las pruebas a mayor escala.
A través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Lund, podréis conocer más detalles sobre el nuevo método de congelación de verduras.
Foto | Herbolario Allium