La receta de Verduras BIO es uno de los platos de la carta de invierno 2012 del Restaurante La Cuina del DO, es el restaurante del Hotel DO que se encuentra en la Plaza Real de Barcelona. La comparte con nosotros Joan Bagur, que desempeña su labor como profesional de los fogones en este restaurante. Seguramente muchos de vosotros ya lo conocéis, porque mientras estaba estudiando y realizando stages en restaurantes como El Celler de Can Roca, ha compartido varias recetas con nosotros, tanto tradicionales de su ciudad de origen como la Caldereta de langosta menorquina, como de vanguardia.
En el La Cuina se elabora cocina mediterránea de autor y Joan Bagur se encuentra trabajando con el chef Sergio Ruíz Nieves, discípulo de Paco Pérez, reconocido chef del restaurante Miramar o La Enoteca entre otros. Verduras BIO es un plato de restaurante que reproduce la despensa de la tierra en la que se encuentra la ciudad condal, cereales, hortalizas, raíces… producto y sabor, seguro. Os gustará conocer la elaboración de este plato, y seguramente también degustarlo, ¿verdad?.
Ingredientes
Caldo base
- Caldo de chipirón clarificado
- 0,2 gr Xantana por cada 100 gr
- c/s Sal Macarrón espelta
- 1'5 l Caldo de espelta
- 25 gr Kappa
- c/s Sal
Espuma espelta
- 350 gr Caldo espelta
- 150 gr Nata 35% M.G.
- c/s Sal
- 20 gr Pro Espuma Caliente
Puré Calabaza
- 1 kg Calabaza asada
- c/s Sal
Crucíferas
- 100 gr Brócoli
- 100 gr Coliflor
- c/s Sal
Raíces
- Tupinambur
- Nabo impregnado de mirin
- Salsifís
- c/s Sal
Caldo base 2 (otra versión)
- 100 gr Alga seca
- 100 gr Boletus secos
- 1 L Caldo de Legumbres
- 0,2 gr Xantana x 100 gr líquido
- c/s Sal
Otros
- Trufa negra
- Hojas mini Nabo
- Hojas mini Remolacha
- Hojas mini Berro
- Hojas mini Acelga roja
- Flor Borraja
- Flor Romero
Purés
- Ajo Negro
- Boniato/zanahoria
Otros 2
- Chalotas confitadas
- Germinado de cebolla
- Espelta estofada con caldo de chipirón
Elaboración
Crucíferas
Triturar en la Thermomix las crucíferas sin mucho tronco, tres veces al máximo de nivel de la Thermomix. Escaldar y enfriar en agua con hielo, escurrir con una estameña y reservar en nevera.
Espuma
Texturizar con xantana el caldo a proporción de 0’1 gr de xantana por cada 100 gr de líquido, agregar la pro espuma e introducir la mezcla dentro del sifón (mantener el sifón a 62,1ºC al menos durante 30 minutos).
Puré
Asar las verduras, triturarlas y reservar en biberón.
Macarrón
Introducir un tridente en el caldo de espelta con agar y dejar que coja película. Pasar por agua limpia y extraer los macarrones del tridente y reservar (rellenar de espuma de remolacha.
Caldo base 1
Elaborar un caldo de chipirón encebollado y clarificarlo. Ligarlo con un poco de xantana a razon de 0,2 gr de xantana por cada 100 gr de caldo. Quitar el aire y reservar en una bolsa de vacío o calentar a último momento en un cazo en el fuego.
Caldo base 2 (opcional)
Infusionar los ingredientes secos en el caldo de legumbres y texturizar. Reservar.
Bizcocho
Mezclar los ingredientes, triturar en Thermomix y pasar por un colador fino. Cocer 30 segundos en el microondas. Secar un poco en la salamandra.
Macarrón
Agregar la KAPPA al caldo y con la ayuda de un tridente elaborar el macarrón.
Emplatado
Disponer en el centro del plato hondo una base de crucíferas y encima el estofado de espelta. En los laterales poner unos puntos de purés repartidos por todo el estofado (el puré de zanahoria irá a los laterales). Disponer las verduras hervidas/confitadas alrededor de la base, calentar el plato con las verduras y una vez caliente disponer, dejando un espacio en el centro para la espuma caliente, los brotes tiernos y en cada extremo, un trozo de bizcocho micro de cebolla asada.
En la mesa servir la sopa de chipirón con las Verduras Bio.
Joan Bagur
La Cuina del DO (Barcelona)
