Ilustrando estas líneas podéis ver un plato del chef Paco Roncero que evoca el mar, porque si ya lo hace así el pescado, cuando se acompaña además de las verduritas de su hábitat, la sensación se multiplica, y mucho. En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos la Ventresca de atún rojo en tartar de verduritas de mar, salicornia, musgo de Irlanda, junquillo de mar y ficoide glacial, acompañan a uno de los cortes más apreciados del túnido.
No menos importante es la combinación de ingredientes con los que se macera brevemente el tartar de atún, aunque algunos serán bastante difíciles de conseguir, como el wasabi fresco, de hecho, ya sabréis que el wasabi que podemos encontrar incluso en tiendas especializadas en comida japonesa no es wasabi, tanto si se presenta en polvo como si es en pasta. Por lo demás, tomad nota del aderezo y preparadlo, que quedará delicioso en este tartar de atún rojo con verduritas del mar y en otros tantos platos inspirados en la cocina asiática.
Ingredientes
Para la ventresca de atún rojo
- 200 gramos de ventresca de atún
- sal fina
- pimienta negra en grano.
Para la maceración
- 1/2 diente de ajo
- 3 gramos de jengibre fresco pelado y rallado
- 2'5 gramos de wasabi fresco
- 2 gramos de galanga
- 5 gramos de piel rallada de lima
- 8'5 ml. de zumo de lima recién exprimido
- 35 ml. aceite de oliva virgen extra
- 4 ml. de vinagre de arroz.
Para las verduras de mar
- 2 gramos de junquillo de mar
- 8 gramos de ficoide glacial
- 4 gramos de musgo de Irlanda
- 6 gramos de salicornia.
Otros
- 8 uds. de almendra tierna
- 4 cebollitas encurtidas.
Elaboración
Para la ventresca de atún rojo
Limpiar la ventresca de atún rojo y racionar en tacos. Picar en dados de 1/2 centímetro con la ayuda de un cuchillo bien afilado y guardar en la nevera tapado con papel film hasta el momento de su uso.
Para la maceración
Con ayuda de un vaso americano triturar el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la ralladura de lima. Añadir el zumo de lima y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogénea e incorporar el aceite de oliva virgen extra a hilo fino hasta obtener una emulsión. Colar y reservar en frío.
Para las verduras de mar
Limpiar la salicornia y reservar las yemas. Cortar el junquillo de mar en bastones de tres centímetros. Seleccionar las hojas y los brotes ficoide glacial. Escoger el musgo de Irlanda en pequeños bouquets.
Otros
Pelar las almendras, partirlas por la mitad longitudinalmente y conservar hasta el momento del pase. Realizar un corte en el tallo de las cebollitas y sacar las capas cuidadosamente con ayuda de una puntilla.
Acabado y presentación
Salpimentar la ventresca de atún rojo picada en un bol y mover con la ayuda de cuchara (para menú degustación poner 30 gramos de ventresca por 10 de maceración). Añadir la maceración y mezclar para que se reparta de forma uniforme. Colocar en el centro del plato la ventresca de atún rojo picada y darle forma con ayuda de un molde redondo de ocho centímetros de diámetro. Disponer sobre la ventresca de atún rojo las verduras de mar colocadas de forma aleatoria y terminar el plato colocando las cebollitas encurtidas huecas y la almendra tierna.
Foto | Paco Roncero