Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa negra de Ricard Camarena

Sea para el menú de este fin de semana o para la comida del Día de Reyes, la última celebración de estas fiestas navideñas, una buena opción para ofrecer a nuestros comensales un entrante reconfortante, muy sabroso y fácil de hacer es la Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa negra de Ricard Camarena. Este plato es ideal para una comida de celebración aprovechando los productos de temporada y sin necesidad de pasar mucho tiempo en la cocina. Si tenéis dudas sobre qué es la velouté, os podemos remitir a este post en el que os lo explicamos, pero os adelantamos que es una elaboración culinaria que pertenece a la familia de las salsas y que es muy similar a la bechamel, pero en lugar de leche lleva caldo.

Y poco más se puede decir, seguro que gracias a vuestra biblioteca de sabores ya podéis imaginar como repercutirá en vuestro paladar y en vuestras sensaciones gustativas la degustación de cada cucharada de esta velouté de alcachofas con jamón y trufa negra. El chef valenciano explica paso a paso como hacer esta receta, veréis que es muy fácil y rápida de elaborar, claro, siempre que preparéis con antelación un buen caldo de pollo. Dicho sea de paso que podéis hacer vuestra receta favorita de caldo de pollo para hacer esta ‘Receta del Chef‘, aunque Ricard Camarena es un maestro para extraer el máximo de sabor de los alimentos con los que cocina y un maestro de los caldos, ya volveremos a hablar de su técnica.

Ingredientes

Para el caldo de pollo

• 1 pollo
• 150 gramos de cebolla
• 200 gramos de zanahoria
• 100 gramos de puerro
• 10 gramos de ajo
• 120 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 4 litros de agua.

Para la velouté

• 40 gramos de mantequilla
• 15 gramos de jamón picado
• 40 gramos de harina
• 700 gramos de caldo de pollo
• 10 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)
• 4 (por comensal) alcachofas pequeñas cocidas
• 10 gramos de vino fino de Jerez.
• sal
• pimienta.

Para el acabado

• Unas lonchas de jamón ibérico de bellota
• croûtons de pan
• trufa negra
• brotes de apio.

Elaboración

Para el caldo de pollo

Calentamos el aceite en una olla, doramos las verduras y posteriormente añadimos el pollo y el agua. Dejamos cocer durante 1 hora y 20 minutos a fuego suave.

Para la velouté

Fundimos la mantequilla en una olla y añadimos el jamón picado. A continuación, añadimos la harina y la vamos tostando a fuego suave. Después añadimos poco a poco del caldo de pollo caliente (que hemos preparado previamente(, mientras vamos moviendo con unas varillas para que no se hagan grumos. Cuando ya tengamos la salsa un poco espesa (ni demasiado gruesa ni demasiado fina) y apunto de sal y pimienta, añadiremos la tuber melanosporum.

Incorporamos a la velouté las alchachofitas cocidas (que previamente habremos cortado en cuartos y dorado en una sartén con un poquito de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, unos dos o tres minutos). Para terminar, añadimos el vino fino para aromatizar.

Acabado y presentación

En un plato hondo repartimos las alcachofas con velouté. Colocamos por encima tres o cuatro lonchitas de jamón ibérico de bellota, unos picatostes bien crujientes, rallamos un poco de trufa negra por encima y terminamos con unos brotes de apio.

Foto | Hola