Con el nombre de ‘Valorización Gastronómica de Descartes’ se presenta un manual que creemos que puede ser del interés, sobre todo, de los cocineros profesionales, pero hay información que puede interesar a todos, pues en las cocinas domésticas también se puede dar uso a algunos subproductos que en muchas ocasiones se consideran desperdicios.
Este manual es fruto del trabajo del BCulinaryLAB, el laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico perteneciente al área de innovación del Basque Culinary Center. Entre sus objetivos está generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico y compartirlo a l tejido empresarial y a la sociedad en general, por ello ofrecen esta herramienta de manera gratuita.
El manual ‘Valorización gastronómica de descartes’ tiene el objetivo de ilustrar sobre cómo emplear los descartes que se generan en la cocina, considerándolos un ingrediente de valor pudiendo ser utilizado en cualquier otra elaboración. Para ello, los responsables del BCulinaryLAB realizaron una revisión de los principales subproductos que se generan en las cocinas del BCC, y como comentábamos, vais a encontrar material para cocinas profesionales, y algunas aprovechables también en domésticas.
Los autores del manual quieren que con su divulgación, a la restauración y la alta cocina se conciencie sobre la posibilidad de utilizar la totalidad de los productos, olvidando el concepto de ‘descarte’ porque los subproductos pueden tener propiedades de interés y de gran valor gastronómico. Lo cierto es que cada vez son más los restaurantes que trabajan en I+D para aprovechar los descartes en su cocina porque, al fin y al cabo, lo que muchos denominan ‘residuos’, también están compuestos por carbohidratos, proteínas, lípidos…
Por mencionar algunos ejemplos, en este manual para convertir los descartes en un ingrediente de valor ofrecen recetas como Vinagre de pieles de verduras, Pulpa y semillas de calabaza lacto-fermentadas, Helado de huesos de melocotón, Kombucha de restos de manzana, Salsa de pescado fermentada, Garum de carne, ‘Miso’ de pan… Son algunas ideas que además de resultar fáciles de poner en práctica, pueden dar pie a la inspiración y a la creación de nuevas recetas en las que aprovechar los residuos generados al utilizar la parte más noble de las materias primas.
El manual ‘Valorización gastronómica de descartes’ del BCulinaryLAB esta disponible en descarga gratuita a través de este enlace (Pdf), es un documento bilingüe, está en español y en vasco. Esperamos que os resulte interesante y útil, así podréis compartirlo y divulgar la idea de eliminar los residuos
