Uvas pasas. Tipos

Una de las frutas secas más populares y consumidas son las uvas pasas, también denominadas simplemente pasas o uvas secas. Son el fruto de la vid sometido al desecado, éste puede ser natural, al sol o en secaderos ventilados, y también puede obtenerse utilizando instrumentos o maquinaria de deshidratación. Con ello se consigue una fruta con mayor concentración de sabor y de azúcar, son frutos muy dulces que prolongan su conservación gracias a la reducción de agua.

El término ‘pasa’ no quiere decir que el fruto esté ‘pasado’ o ‘pansido’, proviene de del latín passa derivado de pandĕre, que significa tender o extender, procedimiento que se realiza para el secado de la fruta. Generalmente se reconoce como pasa a la uva, pero también las ciruelas secas o deshidratadas se definen como ciruelas pasas, incluso en algunas regiones se definen a los higos secos como higos pasos.

Se utilizan distintos tipos de uvas para hacer las pasas originarias de diversos países, son en general uvas con poca acidez, dulces, de tamaño pequeño y sin semillas, la principales, las que encontramos en nuestro mercado son tres (aunque hay algunas más), y éstas son las Pasas Moscatel, las Pasas de Corinto y las Pasas Sultanas.

Es interesante conocer y distinguir las uvas pasas, pues como comentamos, cada una aporta sus características a las elaboraciones culinarias en las que vayamos a emplear las pasas. Sobra decir que las uvas pasas o secas también se consumen tal y como se presentan, hay distintas tradiciones, por ejemplo, forma parte de una de las tradiciones catalanas para culminar una comida o para tomar a media tarde, hablamos del postre de músico, un platillo con frutos secos y frutas secas (avellanas, almendras, pasas, higos… como el Mendiant francés) acompañados de una copa de moscatel.

Pasas de Corinto: Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño.

Pasas Sultanas: Son uvas blancas, sin semillas, procedentes de Esmirna (Turquía), son muy dulces y por ello, muy utilizadas en las recetas de postres y repostería.

Pasas de Moscatel: También denominada uva Málaga, son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulces y aromáticas. Pueden presentarse con pedúnculo y con semillas. Disponemos de la Denominación de Origen Pasas de Málaga, hablaremos de ellas próximamente, de momento vigilad al adquirir pasas de Moscatel que envasan productores españoles, pero la materia prima procede de otros países, como Argentina.

Cuando compramos uvas pasas, a pesar de que se trate de una fruta parcialmente deshidratada, no debe mostrarse excesivamente arrugada y seca, resultan más sabrosas las que son carnosas, brillantes y emanan su aroma. Para conservarlas procurando mantener sus cualidades, conviene guardarlas en tarros con tapa hermética, en un lugar fresco y seco, preservado de la luz, no las dejéis en la despensa, en la caja o bolsa en la que se adquiere para evitar que en primer lugar pierdan cualidades y terminen estropeándose.

Son muchos los usos en la cocina de las pasas, en cualquier cultura gastronómica hay recetas con uvas pasas para guisos de carne, en rellenos, en pasteles, pudines, panes… Seguiremos hablando de este energético fruto, esta golosina natural.

Foto | Bongo Vongo