Dentro de los distintos tipos de corte para el pescado que lidera la cocina japonesa, para tomarlo crudo, el que más hemos realizado es el sashimi, pero tan amplia como su tradición y experiencia pueden ser las distintas técnicas de corte, una de ellas es la conocida como Usuzukuri (薄造り).
Esta técnica se expresa en español como rebanada o corte fino, el usuzukuri se basa en un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedas ver a través de él. Esto delata cuántas veces hemos podido comer en un restaurante de cocina fusión o en un restaurante ‘japonés‘, un usuzukuri que quizá debería haber recibido otro nombre.
A continuación podéis ver un vídeo en el que se aprecia desde distintos ángulos cómo se realiza el corte del pescado para obtener el usuzukuri y cómo se presenta en la cultura japonesa, en forma de crisantemo, su flor por excelencia.
Al parecer, esta técnica es la que se utiliza para servir el fugu, ya sabéis que se trata de un pescado que posee un veneno mortal, que sólo puede ser preparado por maestros cocineros, muy expertos en eliminar este veneno de la piel, vísceras u órganos del denominado pez globo, que lo contienen, aunque recordemos que el fugu sin veneno ya es un hecho.
Esta especie de carpaccio de pescado, se suele preparar con pescados blancos que tengan carnes duras (lubina, mero, vieiras…) para poder cortar láminas tan finas que casi transparenten. La técnica del corte es más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino, limpio, sin romper la estructura molecular.