Hoy nos introducimos en la cocina de Kabuki con una de las recetas de su chef, el Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde de Ricardo Sanz. Ya sabéis que el chef crea platos en los que fusiona la gastronomía española y la japonesa, puede decirse que elabora platos de la cocina española con técnicas y productos propios de Japón o que aporta un toque español a la cocina japonesa.
En cualquier caso, el reconocimiento de sus clientes y de las guías gastronómicas avalan su buen hacer y su creatividad culinaria. Hoy podéis verlo con una receta sencilla, el usuzukuri de mero que acompaña con un trocito de papa arrugada con mojo verde canario. Sobre el usuzukuri ya os hemos hablado, es una técnica del corte de pescado que en español se expresa como rebanada o corte fino, el usuzukuri es un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedes ver a través de él
Ingredientes
- 250 gramos de mero limpio
- 100 gramos de papa negra canaria o papa bonita
- sal gorda
- salsa de soja (o salsa ponzu).
Para el mojo verde
- 80 gramos de cilantro
- 30 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo pequeño
- 3 granos de pimienta negra
- sal gorda
- vinagre de arroz.
Elaboración
Cocer las papas con un poco de agua y bastante sal gorda, hasta que las papas estén tiernas, se evapore casi toda el agua y se queda la sal adherida a la piel. Cortar las papas en trozos pequeños conservando su piel.
Preparar el mojo verde canario, o mojo de cilantro, triturar en un mortero el cilantro, el ajo, la pimienta negra, la sal, el vinagre y emulsionar con elaceite de oliva virgen extra.
Cortar el mero en lonchas muy finas a contraveta, a continuación distribuirlas en cuatro platos rectangulares, disponiendo 12 cortes de mero en cada uno y colocando un trocito de patata caliente con su piel en cada una de ellas.
Acabado y presentación
Salsear el usuzukuri de mero con el mojo verde y añadir unas gotas de salsa de soja.
