Su historia, su paisaje, sus productos… cualquiera que decida viajar a Ibiza para disfrutar de una breve escapada o de unas largas vacaciones tantas veces soñadas, va a poder adentrarse en la cultura gastronómica ibicenca, concretamente en el pasado y el presente de Platja d’en Bossa, a través del menú degustación de UNIC Restaurant, ubicado en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa. Y es que su chef, David Grussaute, ha realizado una investigación histórica de este bello escenario de la isla Pitiusa para rendir tributo a su riqueza y para ponerla en evidencia.
Porque a menudo es necesario volver a la realidad y hacerlo a voces, especialmente en destinos turísticos que en su momento se rindieron a los deseos de sus visitantes, en el caso de Ibiza los turistas han elegido y han convertido esta isla en una abanderada de la fiesta. Pero Ibiza es mucho más, y nos sentimos afortunados por estar descubriendo un nuevo destino de turismo familiar que es el que a nosotros ahora nos mueve, y lo mejor es que también es capaz de nutrir nuestra pasión gastronómica.
Nuestra estancia en Ibiza ha sido breve pero muy enriquecedora, no dudéis que os haremos partícipes de todo lo que hemos aprendido y seguiremos descubriendo, pero vamos a empezar como iniciábamos estas líneas, y es compartiendo con vosotros cómo celebramos un día especial en el restaurante UNIC, donde se puede disfrutar de la fusión de la cocina francesa y mediterránea. Su chef, David Grussaute, nació en Burdeos (Francia) y su pasión por la cocina corre por sus venas, herencia familiar, ya sabéis. Se formó en la Escuela de Hostelería de Bordeaux Talance, ha formado parte del equipo de la cadena Relais & Châteaux, ha embebido otras culturas gastronómicas en su crecimiento profesional en países como las Islas Comoras (África) o Escocia (Reino Unido), hasta plantar raíces y crear familia en Ibiza, hace ya más de diez años.
Es por ello que el chef de UNIC Restaurant está totalmente involucrado con la gastronomía local actual, con los productores de la isla y los frutos de su trabajo, pero su espíritu inquieto, creativo, innovador y ávido por conocer más a fondo los orígenes culinarios de Ibiza, le ha llevado a investigar sobre la cultura y las tradiciones de Ibiza, descubriendo que el restaurante está ubicado en un centro neurálgico de la isla, en Playa d’en Bossa. Por un lado, tiene la Torre des Carregador, una construcción anterior al siglo XVIII desde la que se vigilaba la llegada de piratas turcos y berberiscos, y tiene a sus pies la cala Sa Sal Rossa, también conocida como ‘La Xanga’, donde se desarrollaba la actividad pesquera y fue el primer puerto de sal. Y al otro lado tiene las murallas renacentistas de Dalt Vila, una fortaleza que consta de siete baluartes con los que pudieron hacer frente a los ataques artilleros, y desde 1999 están declaradas Patrimonio de la Humanidad.
Con este (aparentemente) sencillo y reducido territorio de la isla de Ibiza (sin olvidar que Platja d’en Bossa es una de las zonas más turísticas y donde se encuentra la playa de arena más larga de Ibiza), el chef dispone de sobrada inspiración para dedicar todo un menú a la historia, el paisaje y los productos ibicencos más próximos a la ubicación del restaurante, recuperando algunos productos que estaban cayendo en el olvido (¿sabíais que en dicha zona había una gran plantación de tamarindos?), recreando elaboraciones culinarias tradicionales, representando entornos naturales… David Grussaute ha realizado un ejercicio de creatividad para representar la historia de Platja d’en Bossa y ofrecerla en un menú degustación muy especial.
Y nos da la posibilidad de elegir entre dos menús que fusionan tradición y vanguardia, el menú corto con nueve platos y el menú largo con 14 platos. Y merece la pena probar este último para llenar nuestra biblioteca del gusto con más referencias, para disfrutar de productos locales que sólo podemos saborear en la isla, para entender la tradición y la cultura gastronómica del lugar, para reconocer la autenticidad de un territorio y la conexión con su gente, para poner en valor la cocina sostenible, y porque somos disfrutones, por supuesto. ¿Quizá nos hemos extendido demasiado? De lo que estamos seguros es de que queréis ver los platos, los ingredientes utilizados, la dotación creativa del chef a la cocina de vanguardia ibicenca, ¿y los vinos también? Pues vamos.
Hablando de vinos, como no podía ser de otra forma optamos por probar los que elaboran con mimo las bodegas de Ibiza, que no son muchas, pero son las que protagonizan la carta de vinos de UNIC Restaurant. No obstante, también ofrecen una representación de distintas Denominaciones de Origen nacionales e internacionales para satisfacer el gusto y la demanda de los comensales del restaurante, quizá más bien la de los ibicencos que buscan armonías con vinos que no siempre tienen a su alcance, la selección es interesante, además, Nauel, el sumiller de UNIC Restaurant, asiste a las necesidades de recomendaciones de forma didáctica y acertada.
Quisimos empezar con un vino espumoso por aquello de brindar por nuestra celebración, así que probamos el Can Rich Blanc de Blancs Extra Brut, un Malvasía 100% que resultó ideal para abrir las papilas gustativas a la gastronomía ibicenca, un poco flojo en burbuja para nuestro gusto, pero muy agradable en boca con sus notas afrutadas y ligeramente cítricas. Brindamos y tomamos el primer bocado del menú, compuesto por Almendras y pollo payés, ambos son productos tradicionales de la isla. En la galería de imágenes tenéis la foto y presentación de cada uno de los platos del menú degustación, en este caso veréis un pequeño snack con una base crujiente, una mousse de pollo y la almendra ibicenca, también crujiente y sabrosa.
Como comentábamos anteriormente, La Xanga o ‘Sa Changa’ era una pequeña industria pesquera y contaba con la mayor almadraba de Ibiza, por ello, el atún es el protagonista de uno de los platos del menú de UNIC, se llama Atún de Ibiza y mostaza de campo. Se trata de un tartar de atún con un corte maestro y un aderezo que no esconde ni una pizca el sabor del pescado (mirad su color en la foto), se complementa con un sorbete de mostaza de campo, hojas de mostaza, que procuran una sutil nota picante, evocando al wasabi.
Gerret, garum y escalivada es la tercera propuesta del menú, y a pesar de que es un plato con mucho sentido en el menú, es el que menos nos gustó. Nos cuenta Daniela, jefa de sala de UNIC, que el gerret es un pescado que se encuentra en todo el mar Mediterráneo, pero suele ser un pescado de descarte, mientras que en las Islas Baleares, y especialmente en Ibiza, es uno de los pescados más populares, muy enraizado en su cocina. David Grussaute lo presenta en forma de buñuelo, crujiente por fuera y meloso por dentro, acompañado del recuperado ‘garum’, bastante salado, y una escalivada, que además de acompañar muy bien la salinidad del plato, se elabora con el producto de temporada de la huerta cercana.
La sencillez visual del Dashi de Posidonia y gamba roja de Ibiza se agradece, es de esos platos que casi se pueden saborear antes de que la cuchara llegue a la boca. Hay que decir que el chef borda los caldos y fondos (entre muchas otras técnicas y elaboraciones culinarias que iréis viendo), son la base de una buena cocina, y en este en particular incluye la esencia de la Posidonia que, como sabréis, es una planta acuática, una especie endémica del mar Mediterráneo que conforma praderas submarinas de un valor ecológico incuestionable. La base del plato es un consomé de gamba ibicenca sobre el que se sirven la gamba roja en salmuera y un caldo o dashi de Posidonia y las cabezas y cuerpos de las gambas.
Antes de llegar el siguiente plato el sumiller nos sirvió el vino tinto que habíamos elegido para descubrir la uva Monastrell de la isla, se llama Ibizkus, y es de una joven bodega que lleva el mismo nombre. Este monovarietal es fresco y fácil de agradar, pasa menos de doce meses en barricas de roble francés, y deja notas de fruta roja y sotobosque, perfecto para acompañar un menú degustación mar y montaña. Y el primer sorbo acompañaba a este tándem con el plato Morcilla de mar, porc negre y citró de matanzas.
La morcilla es un trampantojo elaborado con sepia y su tinta, deliciosa, y se acompaña de un sabroso y potente jugo de porc negre, el cerdo autóctono de Ibiza que se equipara a la raza ibérica. Es muy sabroso, como lo son las setas shiitake que, además, gustan por su textura. Se completa el plato con el contraste crujiente, fresco y ácido del rábano daikon y la manzana verde (son las bolitas obtenidas con una cuchara parisien). Por cierto, el citró de matances es pimentón dulce, un condimento típico que se elabora con una especie local de pimientos y forma parte de muchos platos de la gastronomía ibicenca.
Continuamos con Calamar, caracol, clorofila de mar y campo, el producto marino y el caracol de una granja local conforman un dueto que no compite en sabor y que concilian en textura, es un bocado perfecto entre mar y montaña, potenciado con ficoide glacial y capuchina, y de nuevo bañado con un caldo sublime, así como con un aire que no se desvanece, que realza los sabores y refresca el paladar.
Del siguiente plato no nos sale decir nada más que onomatopeyas, a nuestro parecer es uno de los mejores platos del menú, y su nombre también dice mucho, se llama ’Mis orígenes’: Ostra, trigo de xeixa y vientre relleno. Transcribimos su presentación: “El sabor salvaje de la ostra de la costa de Burdeos es parte esencial de la infancia de nuestro chef. En este plato funde el golpe de mar que proporciona al paladar, con una crêpe elaborada con harina de ‘xeixa’, variedad autóctona de trigo que se cultivaba y molía en las granjas cercanas, y vientre relleno, un embutido tradicional”.
Nuestra recomendación es probar primero un poco de la crêpe con su relleno y después el resto junto a la ostra, es un auténtico festival para el paladar. Pero también es nuestra obligación decir que a partir de esta joya culinaria, el disfrute de la propuesta gastronómica de este menú sólo conoce el crecimiento. Lo comprobamos primero con la Morena, tamarindo y vino de la Tierra, un plato que el chef ha creado basándose en una antigua tradición. Anteriormente aludimos a las plantaciones de tamarindo que había en Ibiza, y cuentan que los pescadores hacían ‘morenells’, un tipo de nasa empleada para capturar morenas, con las ramas de estos árboles.
En el plato podemos disfrutar de la morena al completo, de todas sus partes, la cabeza, las espinas, la piel, la carne… El elemento central es la ventresca de la morena salteada con ajos tiernos, de los lomos hace unos ñoquis de agradable textura y sabor, con la piel, además de un crujiente de técnica perfecta, hace una especie de ‘pimienta’ para condimentar. Y aunque es un plato que no es necesario redondear, se completa con un jugo excepcional de morena, tamarindo y Vino de la Tierra.
Los rebaños de cabras formaban parte del paisaje ibicenco no hace demasiado tiempo, y algo se mantiene afortunadamente, porque además de su carne, se producen unos quesos magníficos, como los de Ses Cabretes. Y qué mejor que acompañar la carne de cabrito ibicenco que con el queso que se elabora con su leche… y qué mejor que estos productos caigan en manos de quien domina las técnicas culinarias de la cocina madre y se deja llevar por sus impulsos creativos y por el buen gusto al comer. El resultado es este plato bautizado como Cabrito, queso Ses Cabretes y halófilas (plantas que crecen de forma natural en suelos salinos continentales o litorales). Comentábamos en la mesa que ojalá las croquetas fueran como las esferas jugosas y crujientes que imperan en el plato de cabrito del chef de UNIC, a veces sobra la bechamel. Es una forma exquisita y pura de disfrutar de la carne de cabrito que también tiene presencia en forma de dados. En la foto podéis ver que el fondo de rigor ensambla todos los elementos del plato, y en el centro la crema de queso de cabra deliciosa, con espárragos, salicornia, tomillo fresco…
La parte salada del menú la cierra el Porc negre o Cerdo negro, como no podía ser de otra forma, y lo hace con una de las creaciones culinarias estrella de la gastronomía francesa, la royal. Es una Royal de Porc negre, mirto y remolacha, con un toque creativo que nos sedujo, el cilindro va envuelto en láminas de remolacha, y os preguntaréis qué es el mirto… Pues se trata de unas bayas también conocidas como arrayán o murta (Myrtus communis), muy apreciadas en las islas de Cerdeña y Córcega, donde elaboran un licor que porta su nombre.
Estas bayas acompañan a menudo a la carne de cerdo en distintas culturas gastronómicas, aportando un distintivo sabor, y en este caso apoyando al toque dulzón de la remolacha. Coronando la royal de Porc negre tenemos unas virutas de foie que aportan más untuosidad a cada bocado, y la salsa de bimi es una guarnición rica, pero no es imprescindible, de hecho, nos desubica un poco del lugar y del concepto de la propuesta gastronómica que nos descubre la riqueza de Playa d’en Bossa. Pero hay que aceptar la incursión de nuevos ingredientes (y sabéis que el bimi lo incluimos ocasionalmente en nuestra cesta de la compra).
Pasar a los postres también son palabras mayores, cuando os decíamos que el menú iba in crescendo incluíamos los platos dulces, que son nada más y nada menos que cuatro postres, cuatro historias que nos cuentan la labor de los apicultores, el origen del nombre de las islas Pitiüsas, así como el del dulce tradicional de Ibiza, y la visión juguetona del chef sobre el actual paisaje urbano de Platja d’en Bossa. Para redondear cada uno de los postres de este menú que habla a través de los aromas, los sabores y la estética, David Grussaute se apoya en el pastelero Óscar Planells, formado en la escuela de cocina y pastelería Bellart de Barcelona, que muestra una técnica depurada y un talento especial para llevar a un plato dulce ‘la historia, los productos singulares y las tradiciones de una isla que enamora’. Estas últimas son palabras del chef, pero si habéis estado en Ibiza podréis confirmar que siempre quedan ganas de volver.
El primer postre rinde homenaje a la miel que producían las abejas en las colmenas artesanales que los campesinos instalaban en los bosques, predominaba la producción de miel de romero y tomillo, pero también de muchas otras flores. Con el nombre de Miel fermentada y flores, llega a la mesa una pequeña cúpula que imita a una colmena, es de cerámica modelada, creada por uno de los artistas ibicencos de mayor reconocimiento, Antoni (‘Toniet’) Ribas Costa. Se retira la campana y se descubre un helado de hidromiel sobre una crema de miel, unas gotas de miel de distintas variedades y un crujiente con forma de panal espectacular. Quienes hemos podido disfrutar de la miel de verdad (os recuerdo que en nuestra familia había apicultores), podemos apreciar en este postre aquel sabor al masticar la miel directamente de un trozo de panal, y por si alguien se lo pregunta, en absoluto resulta empalagoso.
Ibiza es la mitad de las Islas Pitiusas, la otra mitad es Formentera (también hay que sumar los islotes). El caso es que el nombre de ‘Pitiusas’ vino dado por el gran número de pinos que poblaban Ibiza y Formentera (pitys es pino en griego, y Pitiusas hace alusión a una abundante reserva de pinos), por ello, en un menú como este no podía faltar un plato dedicado a los pinos, se llama Pitiüses, Islas de pinos. Piñas, piñones, miel de pino, corteza del árbol… una cascada de sabores en armonía provocada por un cremoso y un crumble de piñones, sobre los que se posa una quenelle de helado de piña ahumada, coronada con otro impecable crujiente elaborado con corteza de pino. A su lado se sirve otro plato con un sorbete de agujas de pino que recomiendan combinar con el helado, sólo resta cerrar los ojos y respirar para imaginarse en un pinar.
El Flaó seguro que lo conocéis, es una tarta tradicional de Ibiza, un tipo una tarta de queso aromatizada con hierbabuena. Se dice que nació en la época medieval y tradicionalmente se elaboraba queso fresco de leche de cabra y la hierbabuena que la mayoría de familias cultivaba en casa. En UNIC podemos probar la versión tradicional de esta tarta para después valorar la interpretación del chef. Lleva los mismos ingredientes, pero busca sorprender al comensal con otras texturas, otro equilibrio, mayor ligereza, frescor… ¿nos podemos quedar con las dos versiones del Flaó?
Y ¿qué razón de ser tiene una tarta de origen alemán para cerrar el menú de UNIC de la temporada 2021? Hablamos de la tarta Selva Negra, tradicional de la comarca de Baden, en Alemania, y que consiste en un pastel de varias capas cuyo bizcocho es de chocolate embebido en kirsch, con nata y cerezas. Pues bien, David Grussaute versiona esta tarta y no sólo en la forma, sustituye las cerezas por frambuesas de Can Malacosta, y la denomina Selva d’en Bossa. Con ella hace su singular guiño a la selva en la que se ha convertido el paisaje urbano de Platja d’en Bossa, lugar al que quiere poner en valor representando las auténticas raíces de su gastronomía. ¿Y qué nos puede gustar más que terminar un menú que con un postre de chocolate?
Es posible que UNIC Restaurant esté en su mejor momento, y se va a ver… Después de una década ofreciendo una cocina honesta, caminando de la mano de la sostenibilidad, respetando la naturaleza y la tradición, obsequiándola con la vanguardia y trabajando codo con codo con los pequeños productores locales, a quienes agradece su dedicación y los tesoros que llevan a su cocina, tiene que despuntar. Y nosotros debemos agradecer al chef y a su equipo su pasión, y su provocación al hedonismo desde que se pone un pie en la alfombra roja, hasta el brindis final.
UNIC Restaurant
Menú largo: 79 euros Menú corto: 65 euros (IVA incluido)
C/ Ses Begònies, 12-18
(Platja d’en Bossa)
07817 Sant Josep De Sa Talaia IBIZA
www.unicrestaurantibiza.com
unicrestaurant@gmail.com
WhatsApp +34 660 592 285