Un profesor de nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Harvard University’s School of Public Health), en Estados Unidos, considera que las patatas son una bomba de almidón y tienen un índice glucémico elevado, que está relacionado con un mayor riesgo de sufrir obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Así se concluía en este estudio italiano publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition, por ello, el experto comenta que una ración de patatas fritas sólo debería contener seis bastoncitos.
Explica que a pesar de que las patatas son un alimento vegetal, carecen de los compuestos y nutrientes que proporcionan los vegetales de hoja verde. Claro que son un alimento saludable y nutritivo, pero según cómo se cocinen, si se hacen a las patatas fritas clásicas, es decir, si se pelan (en la piel se encuentran algunos de los nutrientes de valor), se cortan, se fríen en aceite, se les añade sal y opcionalmente se les añaden otros ingredientes como el queso o salsas, se convierten en un alimento poco saludable que el profesor Eric Rimm denomina “arma de destrucción dietética”.
Lo cierto es que quien come patatas fritas porque le gustan, porque se sirven de guarnición… difícilmente se conformará con sólo seis bastoncitos, éstos sólo serán capaces de despertar el deseo de comer más. Quizá es mejor solución hacer algunos cambios, como no pelarlas y utilizar métodos de cocción alternativos para que resulten más saludables como freírlas con muy poco aceite (ya existen freidoras para ello), evitar añadir determinadas salsas cargadas de azúcares y sal, etc. Existen otras formas de cocción para que las patatas sean más saludables, por ejemplo, al horno, pero obviamente no son fritas y no tienen esas características de sabor que suelen atraer.
En el mencionado estudio en el que se analizó la relación entre el consumo de patatas en sus distintas formas de cocción y el mayor riesgo de mortalidad prematura, se concluyó que el consumo habitual de patatas fritas parecía estar asociado con un mayor riesgo de mortalidad. Según los expertos, si se comían patatas fritas dos o tres veces por semana, se incrementaba el riesgo de muerte en comparación con quienes consumían las patatas cocinadas de forma más saludable. Aunque también se apuntó que era necesario realizar nuevos estudios con un mayor grupo poblacional participante (en este estudio participaron 4.400 personas), a fin de confirmar la relación antes comentada.
El estudio italiano se centró en el consumo de patatas fritas de los estadounidenses, país en el que las patatas son el alimento vegetal más consumido y principalmente elaboradas por fritura. Las patatas fritas ofrecen una buena sensación en boca, la combinación de sabor, grasas y sal hace que se perciban sabrosas, pero no son saludables y no se recomienda consumirlas de forma habitual, sería mejor consumir las patatas al horno, al vapor, etc. Otros nutricionistas comentan que es más importante controlar la cantidad que se consume que otros aspectos como el tipo de aceite donde se fríen, la cantidad de aceite que contienen, etc., es decir, parece que dan la razón a Eric Rimm.
Una ración de patatas fritas de un establecimiento de comida rápida como McDonald’s contiene 510 calorías, casi las mismas que tiene una hamburguesa Big Mac. Por ello, el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) recomienda consumir una ración de 85 gramos, lo que equivale a una media de entre 12 y 15 unidades, que aportan unas 140 calorías. Es decir, se tendría que dejar de consumir las tres cuartas partes de la ración de patatas fritas del McDonald’s y sustituirlas por otros alimentos más saludables, como una ensalada de hoja verde. Si ya de por sí las patatas fritas aportan un alto contenido en calorías, añadir salsas, queso u otros ingredientes puede provocar que el contenido calórico se incremente significativamente, pasando de las 510 a las 1.000 calorías por ración.
Un problema añadido que no se ha citado es el contenido en acrilamida, sustancia catalogada como un compuesto orgánico cancerígeno, formado a partir de la cocción de los alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, a temperaturas superiores a 120º C. Este compuesto se metaboliza en el hígado y se convierte en glicidamida, sustancia altamente cancerígena, de ello hablábamos aquí. Según leemos en este artículo publicado en The New York Times, los expertos comentan que se puede comer cualquier cosa de forma saludable si se realiza un consumo consciente, en el caso de las patatas fritas, una ración de seis unidades.
Foto 1 | Marco Verch
Foto 2 | Katy Warner