La FSA (Food Standards Agency), Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, ha puesto en marcha una campaña para concienciar a la población sobre la importancia de cocinar correctamente una hamburguesa, destacando que para reducir los riesgos de sufrir una toxiinfección alimentaria es necesaria una cocción completa. No se puede cocinar una hamburguesa poco hecha o al punto como se puede hacer con un filete, la razón es sencilla, en un filete los microorganismos patógenos están en la superficie de la carne y son eliminados con la cocción, las bacterias no alcanzan las partes poco hechas o crudas.
En cambio, en una hamburguesa la carne se ha picado y mezclado, facilitando que las bacterias estén presentes en toda la hamburguesa, cocinarla poco hecha o al punto facilita que en esas zonas poco cocinadas estén presentes los microorganismos patógenos aumentando significativamente el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Para que quede claro, se ha editado un vídeo que es sencillo de entender y en el que se explica, hablando de seguridad alimentaria, por qué una hamburguesa no se puede cocinar como un filete o cualquier otro tipo de corte de carne compacto.
Es un error habitual creer que las hamburguesas elaboradas con carne de vacuno se pueden tratar en la cocción del mismo modo que se trataría un filete. Según los resultados de una encuesta de la FDA realizada a más de 2.700 consumidores, el 71% de los participantes manifestaban estar preocupados por sufrir una intoxicación alimentaria por el consumo de carne, sin embargo, un 36% prefieren comer la hamburguesa poco hecha o al punto. De la encuesta se desprende que una gran parte de los encuestados considera que todas las carnes rojas ofrecen el mismo grado de seguridad, independientemente del formato en el que se presentan.
Casi un 64% de los consumidores británicos prefiere las hamburguesas bien hechas, considerando que el grado de cocción se asocia a la mayor seguridad del producto. Un 24% prefiere las hamburguesas al punto y confían en la seguridad que ofrece este alimento cuando se lo sirven en un restaurante, en cambio, un 12% considera que las hamburguesas poco hechas son una experiencia gourmet que permite disfrutar del sabor de la carne. Este grupo de consumidores no ven riesgos en comerse una hamburguesa poco hecha en un restaurante, y además se preparan las hamburguesas del mismo modo en casa.
Este es un tema que la FSA ya ha tratado anteriormente, pero parece que los mensajes de las campañas no terminan de calar entre los consumidores, un gran porcentaje de ellos sigue consumiendo las hamburguesas al punto o poco hechas creyendo que ofrecen la misma seguridad que un bistec o cualquier otro tipo de corte compacto de carne. Los resultados de la encuesta muestran la necesidad de centrar los mensajes en la explicación de la naturaleza del riesgo, algo que se puede apreciar claramente en el vídeo. No existe alternativa, para acabar con los microorganismos patógenos y mejorar la seguridad de las hamburguesas, es necesario cocinarlas hasta que estén bien hechas, no pueden quedar sonrosadas y el jugo que suelen liberar debe ser completamente transparente.
En el Reino Unido, en Estados Unidos y en otros países, proporcionan información sobre cómo se debe manipular la carne picada, a qué temperatura y cuánto tiempo se deben cocinar, y recomiendan utilizar accesorios como un termómetro de alimentos para medir la temperatura interna de las hamburguesas como sistema que puede verificar la cocción y la eliminación de bacterias como la E. coli o la salmonella. La FSA también proporciona consejos para evitar la contaminación cruzada a la hora de preparar las hamburguesas caseras, almacenar la carne cruda separada y de forma correcta, utilizar diferentes utensilios de cocina para los alimentos crudos y cocinados, lavarse las manos cada vez que se manipule carne cruda y se preparen otros alimentos listos para su consumo, etc.
La FSA explica que mientras que la mayoría de los consumidores saben que el consumo de una carne de pollo o de cerdo mal cocinada se asocia a diversas enfermedades, una buena aparte todavía creen, erróneamente, en la seguridad de la carne roja poco cocinada. La investigación solicitada por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido a la TNS BMRB, una empresa especializada en la investigación y análisis de mercado, datos estadísticos, etc., se realizó entre el mes de junio y el mes de julio del año pasado, podéis conocer todos los detalles a través de este enlace (Pdf).
Sobra decir que estos consejos se pueden trasladar a nuestro país, no son pocos los consumidores que cuando piden una hamburguesa o se la preparan en casa, la quieren poco hecha o al punto, pero ya sabéis que con ello se está incrementando el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria.
