Una de las complicaciones que surgen en la elaboración del pan es una corteza demasiado blanda o excesivamente dura, algo que no tiene que ver únicamente con el exceso o falta de vapor en el horneado, también es muy importante la fermentación y la humedad que tiene la masa. Por tanto, la humedad juega un papel muy importante a la hora de hacer un buen pan, y por eso se ha investigado y desarrollado una innovadora tecnología que ayudará a elaborar pan de calidad y en su punto, tanto a nivel industrial como artesanal.
Los ingredientes del pan son simples, agua, harina, levadura y sal, sin embargo, el proceso es más complejo de lo que parece y una de las etapas claves que permitirán elaborar un pan de calidad es la fermentación. Para ello se ha desarrollado una tecnología que funciona con ultrasonidos generados mecánicamente, es decir, no es necesario provocar un cambio de estado del agua de líquido a gaseoso como ocurre en las cámaras convencionales para crear vapor, con el sistema de ultrasonidos mecánico se provoca que desde la superficie del agua se expulsen minúsculas gotas que se mezclan con el aire creando un efecto aerosol.
Los expertos del proyecto NanoBAK2 respaldado por la Comisión Europea e integrado en el 7º Programa Marco de Investigación, explican que en una cámara de fermentación tradicional la humedad del aire es menor, por lo que la masa que contiene exceso de humedad tiende a liberarla, esto provoca que se forme una especie de piel, como si se separase la miga de la corteza. En cambio, con una cámara de humidificación por el sistema de ultrasonidos desarrollado por los expertos, se logra obtener una alta tasa de humedad sustancialmente idéntica a la presente en la propia masa que está fermentando, con ello se consigue que la superficie de la masa no se reseque y se pueda crear esa “piel del pan”.
Por un lado, con este sistema se obtiene ahorro energético y por el otro, se logra obtener un pan con más consistencia y de mejor calidad, una correcta fermentación con los niveles de humedad adecuados facilita una corteza crujiente perfectamente unida a la miga. Según explican los expertos, esta tecnología no es sólo efectiva para la fase de fermentación de la masa, también se puede aplicar al enfriamiento del pan, pudiendo controlar mejor la humedad sin importar las condiciones meteorológicas exteriores. Los expertos comentan que el ahorro energético no es tan significativo como se esperaba, sin embargo, se ha ganado mucho en términos de calidad.
Los responsables del proyecto NanoBAK2 explican que con su tecnología logran generar una niebla de agua fría con gotas que tienen el tamaño de un micrómetro, facilitando mantener un elevado nivel de humedad relativa en la cámara de fermentación que puede alcanzar hasta el 100% a bajas temperaturas, algo que los humidificadores actuales del sector no pueden conseguir. La alta tasa de humedad relativa y el tamaño minúsculo de las gotas evitan el secado y condensación de la superficie de la masa, lo que representa, según los expertos un avance significativo en la elaboración de pan.
En el vídeo explican de forma resumida como funciona esta tecnología, pero podéis ampliar la información y conocer todos los detalles, a través de la página web del proyecto NanoBAK2.
