Si el helado de turrón es vuestra pasión, tanto como lo es la cocina, os va a encantar descubrir cómo se hace uno de los postres que han formado parte de la experiencia gastronómica en el restaurante Mugaritz, concretamente es un postre del menú del año 2013, en el que el chef, Andoni Luis Aduriz, marca su filosofía y trabaja la naturaleza, el juego, la sorpresa, la excepcionalidad, la perfección… Ilustrando estas líneas podéis ver el Turrón helado de almendra de Andoni Luis Aduriz, y a continuación podréis ver cómo se hace, ya sabéis que es mucho más fácil hacer una receta, que crearla, así que no dudéis en llevarla a la práctica.
Porque vais a poder poner en práctica distintas técnicas de cocina para obtener un postre de restaurante de sabores puros, suaves y elegantes. La presentación de este Turrón helado de almendra de Mugaritz es ideal, pero en el restaurante se servía en otro formato, rectangular como es una tableta de turrón, pero en formato individual. Si queréis hacerlo de ese modo y con las medidas originales, podéis cortar el turrón helado en porciones de 7×2 centímetros y la oblea en rectángulos de 8×4 centímetros.
Ingredientes (10 personas)
Leche de turrón
- 1'5 litros de leche de caserío
- 300 gramos de pasta de turrón.
Helado de turrón
- 1.230 gramos de leche de turrón
- 90 gramos de nata
- 100 gramos de miel
- 100 gramos de azúcar
- 40 gramos de yema
- 10 gramos de neutro Cremodan.
Crumble de almendras
- 50 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 100 gramos de almendra triturada
- 80 gramos de harina.
Turrón helado
- 1 kg de helado de turrón
- 400 gramos de crumble de almendras.
Oblea de turrón
- Papel de turrón.
Elaboración
Leche de turrón
Mezclar los ingredientes y remover bien con una varilla. Mantener en refrigeración durante 24 horas para infusionar la leche con el turrón. Colar la leche usando un colador fino.
Helado de turrón
Mezclar la leche de turrón con la nata, las yemas y la miel. Calentar hasta 45ºC y agregar el Cremodan mezclado con el azúcar. Mezclar bien con un batidor eléctrico para homogeneizar y calentar hasta 85º C. Enfriar inmediatamente y madurar en refrigeración durante 12 horas. Mantecar y reservar en congelación.
Crumble de almendras
100gmantequilla
Trabajar la mantequilla usando la pala de una Kitchen-Aid o similar. Incorporar el azúcar y homogeneizar. Incorporar el resto de ingredientes y trabajar con las manos para formar una pasta. Obtener trozos de tamaño grande y cocer en un horno a 170º C durante 10-12 minutos, enfriar bien y mantener en congelación.
Turrón helado
Incorporar el crumble de almendras. Estirar en la plancha fría e igualar la altura del turrón a 1’5 centímetros. Cortar en porciones, dar la vuelta y retirar de la plancha. Mantener en un congelador a -10º C hasta el momento del servicio.
Oblea de turrón
Colocar el papel de ostia entre dos hojas de papel sulfurizado y hornear con peso encima a 160º C durante una hora. Retirar del horno y mantener prensados entre bandejas Gastronorm para evitar que al enfriarse pierdan su forma. Mantener en un armario caliente a 50ºC hasta el momento de su servicio.
Acabado y presentación
Minutos antes de su servicio, montar los turrones helados entre dos ostias crujientes y colocar sobre una bandeja de madera. Servir inmediatamente.
Foto | José Luis López de Zubiría
