Tuber Melanosporum, trufa negra o trufa de Périgord

Aprovechando que estamos en época de trufas negras, que contamos con unas espléndidas Tuber Melanosporum que compramos en la V Mostra de la Trufa els Ports-Maestrat y que estamos disfrutando de ellas en distintas elaboraciones culinarias, vamos a conocer un poco más a la Trufa negra o Trufa de Périgord.

La trufa es un hongo hipogeo, es decir, subterráneo, su misterioso ciclo vital se desarrolla bajo tierra, normalmente en tierras calizas, en simbiosis con las raíces de robles, nogales, avellanos. Pertenece a la clase Ascomycetes, orden Tuberales, familia Tuberaceae y género Tuber.

En Europa se conocen unas 40 especies del género Tuber, pero sólo se comercializan ocho y gastronómicamente hablando se aprecian cuatro, las de mayor calidad son la Tuber Magnatum, la trufa blanca del Piamonte que sólo se desarrolla en Italia y es la más cara, y la Tuber Melanosporum, la trufa negra o trufa de Périgord. Reduciendo su calidad le sigue la Tuber Brumale, es muy parecida a la Tuber Melanosporum, pero es bastante menos valorada y finalmente encontramos la Tuber Aestivum, también conocida como trufa de verano o trufa sanjuanera.

La trufa negra o Tuber Melanosporum habita de forma natural sobre todo en los bosques de España, Italia y Francia, aunque cada vez hay más truferas de cultivo, se denomina “Selvicultura trufera”. Los expertos en la materia dicen que la trufa no se recolecta, que se encuentra, durante un periodo que va desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.

Presenta una forma globosa, desde redonda hasta verrugosa. Su color va del pardo negruzco al negro violáceo, en su interior está surcada por venas blanquecinas que se van perdiendo con la maduración. Su aroma es embriagador, penetrante y persistente, esto se debe a que su natural método de diseminación esporal. Su sabor es potente y casi indescriptible, de hecho, ninguna trufa sabe igual que otra, pero a eso alcanzan los especialistas.

Ya sabemos que la trufa negra es, gastronómicamente hablando, el diamante negro. Ya era valorada y se conseguía a precios muy elevados, en la época griega y romana, además de por su excelente valor culinario, por las propiedades afrodisíacas que le atribuían. También cuenta con un valor medicinal importante gracias a los oligoelementos y sales minerales que posee, proporcionando además proteínas.

No es fácil encontrar trufa negra fresca en los mercados, y las que venden en los supermercados envasadas, no tiene nada que ver.

En siguientes posts os proporcionaremos lugares donde se pueden comprar trufas negras, cómo comprarlas, conservarlas y utilizarlas en la cocina, así como algunas recetas de las que iremos disfrutando mientras nos duren estas joyas.