Estamos en plena temporada de trufa negra (Tuber melanosporum) y no podemos dejar de fijarnos en las creaciones de cocineros que tienen mucho conocimiento sobre este noble y exquisito ingrediente, y sobre la cocina en general. Como este año estamos bien abastecidos con trufa negra del Maestrazgo, ya hemos decidido cuál será uno de nuestros próximos platos, la Trufa al papillote con coles de Bruselas de Nandu Jubany.
El chef del Restaurante Can Jubany de Calldetenes (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin, en esta época ofrece un menú degustación especial, el ‘Gran Menú de la Trufa’, y este plato de Trufa al papillote con coles de Bruselas, papada confitada, tocino ibérico y foie ha formado parte de dicho menú en ediciones anteriores. A continuación podéis leer la receta paso a paso, veréis que es muy fácil de hacer y que podréis reproducirla sin problema en vuestra cocina, así que si tenéis posibilidad de conseguir trufa negra fresca (aprovechad que también se están celebrando ferias en distintas regiones truferas españolas, aunque se pueden comprar online), regalaos un plato de alta cocina como este.
Ingredientes
- 50 gramos de trufa negra
- 80 gramos de papada confitada
- 10 gramos de tocino ibérico
- 30 gramos de foie
- coles de Bruselas
- aceite de trufa
- sal Maldon.
Elaboración
Preparar un trozo de papel Carta Fata de unos 50 centímetros que se utilizará para envolver todos y hacer el papillote.
Cortar la papada confitada en tacos bastante gruesos y ponerla encima del papel. Limpiar la trufa y envolverla con el tocino ibérico cortado muy fino. Poner la trufa encima de la papada. Finalmente añadir el trozo de foie y las coles de Bruselas previamente hervidas.
Antes de cerrar el papel Carta Fata añadir sal Maldon y un par de cucharadas de aceite de trufa. Cerrar el fardo con una tira del mismo del papel, atándolo por la parte de arriba.
Hornear en una bandeja durante 10 minutos a 200º C aproximadamente, hasta que el papel esté hinchado.
Acabado y presentación
Abrir el fardo delante del comensal para que le llegue el aroma. Después, poner la papada confitada y las coles de Bruselas en la base del plato, laminar la trufa y servirla encima, y aliñar todo con el jugo del papillote y un poco de sal Maldon. Cortar el tocino ibérico en juliana y poner sobre la trufa.