Hay muchos trucos para que el aguacate no se ponga negro debido a la oxidación, y vamos a mencionar algunos que en varias ocasiones ya hemos comentado en las recetas con aguacates compartidas con vosotros, y a destacar uno que conocimos recientemente y que en estos momentos tenemos en proceso de comprobación.
Como sabemos, hay muchas frutas que al pelarlas o trocearlas se ponen oscuras, se ennegrecen. Al cortarlas o retirar la piel se daña su estructura celular y al entrar en contacto con el oxígeno reaccionan oscureciéndose, es como un sistema de defensa y se conoce como oxidación. No es que se vuelva incomestible, pero su aspecto no es nada apetecible. Por eso hay que recurrir a trucos que eviten o retrasen la oxidación de la fruta.
Lo más habitual es el uso de zumo de limón natural para evitar que el aguacate pelado o cortado se ponga negro, suele frotarse con zumo o directamente con el limón toda la superficie de la pulpa de la fruta expuesta al aire, si es una elaboración como por ejemplo el guacamole, se rocía con zumo de limón y además, en ambos casos, se limita al máximo que la fruta entre en contacto con el aire envolviéndolo con film transparente, procurando que éste quede totalmente adherido a la superficie susceptible de oxidarse.
Así se puede conseguir que un aguacate o una preparación con esta fruta, conserve su atractivo color durante dos o tres días en el frigorífico, una temperatura de unos 4º C también retrasa la oxidación. Hay que decir que envolver o cubrir el aguacate o su preparación con film transparente, sin haber añadido previamente zumo de limón, también es efectivo siempre que quede aislado. Otro método utilizado para evitar que el aguacate se oxide, lo habréis podido ver en algunos restaurantes o cuando se están haciendo comidas con los ingredientes previamente preparados, es introducirlos en agua fría, pues con ello también se limita el contacto con el oxígeno.
Sobre la teoría de que el hueso del aguacate evita su oxidación si se introduce en el recipiente en el que está el guacamole, queda descartada, basta con ver que si dejas medio aguacate manteniendo el hueso, la pulpa del aguacate expuesta al aire se oxida, lo mismo sucede con una salsa de aguacate, aunque el hueso esté en el centro, todo su alrededor entra en contacto con el oxígeno y pardea.
Y vamos con un truco que quizá no conocéis para retrasar la oxidación del aguacate, aunque la técnica puede alterar el sabor del mismo (también lo hace el limón) y sólo deba realizarse cuando el aguacate esté destinado a una receta que vaya a contener cebolla, porque es ésta la que según el chef Stephen Gibbs, la que mejor preserva al aguacate de la oxidación.
Como podemos ver en el vídeo, ha puesto en práctica cuatro trucos para comprobar cuál es más efectivo evitando la oxidación del aguacate, el limón, el agua, el film transparente y la cebolla. Ha conservado medio aguacate durante tres días con cada uno de los métodos citados y parece ser que el que mejor funciona es el de la cebolla. Y es así de simple, cortar una cebolla morada en juliana ponerla en un recipiente, colocar encima el aguacate sin necesidad de que la pulpa entre en contacto con la cebolla y tapar el recipiente.
Hace un tiempo se dio a conocer un estudio en el que concluían que gracias a los flavonoides, la cebolla podía ser un conservante natural que podría sustituir a los conservantes artificiales. Y esta es la idea, que además nos aclara el por qué del uso de la cebolla roja o morada, pues contiene más cantidad de flavonoides que el resto gracias a las antocianinas.
Ahora tenemos medio aguacate con la cebolla morada cortada, dentro de unos días os diremos cómo nos ha funcionado el truco. Y vosotros, ¿lo vais a probar también o tenéis algún otro truco que recomendar?