Cuando cocinamos, normalmente vamos añadiendo sal al guiso a razón de la naturaleza de los ingredientes que vamos incorporando, si empezamos pochando un poco de cebolla ponemos un poco de sal, que además de potenciar el sabor favorece que salga el agua de vegetación. Después podemos añadir algunas verduras, como pimiento, zanahoria, tomate… y volvemos a añadir sal. Si es un guiso con patatas, si el líquido que se va a añadir para la cocción es agua, probablemente habrá que volver a salar…
Ahora bien, no todos los cocineros lo hacen igual, hay quien prefiere añadir la sal en dos veces o al final de la elaboración. No siempre es acertada una u otra elección, pues como comentábamos, la sal no sólo es un potenciador del sabor, también participa en la modificación de los alimentos, en su textura, aspecto, etc. Otra cuestión a tener en cuenta es que hay alimentos que no absorben la sal una vez que ya están cocinados, por lo que el sabor no penetra en ellos una vez en el plato, añadir sal a un arroz una vez que ya está hecho será como comer unas palomitas con sal, se podrá masticar.
En cualquier caso, siempre es preferible quedarse corto con el uso de la sal en la cocina, además de que en general consumimos más sal de la recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), establecida en 5 gramos al día (teniendo en cuenta que no sólo se habla de la sal con la que se adiciona la comida que preparamos, una lata de atún tiene sal, el pan tiene sal…), siempre es más fácil arreglar una comida sosa que una comida demasiado salada.
Esta norma gana valor en ciertas elaboraciones culinarias, por ejemplo, cuando hacemos una salsa, no hablamos de salsas frías, sino de salsas que se cocinan. ¿Cuándo añadir sal a una salsa? Lo mejor es pecar de sal al principio de la elaboración, y es muy fácil comprender por qué.
Normalmente las salsas se obtienen por la cocción y reducción de los ingredientes, pongamos como ejemplo una de las salsas más comunes, la salsa de tomate. Se parte de un sofrito de ajo, cebolla, hierbas aromáticas y especias (según la receta), y después hay que añadir abundante tomate natural troceado o triturado. Se podría pensar en añadir sal en proporción a su volumen inicial, pero hay que tener en cuenta el tiempo que estos ingredientes van a estar cocinándose, en la cantidad de agua que tiene que evaporar, en concentrar los sabores… Así es, al dejar reducir cualquier tipo de salsa se concentran los sabores, por lo que un exceso de condimento puede acabar resultando fuerte, salar más de lo necesario al inicio de la elaboración puede dar como resultado una salsa muy salada.
Para que esto no suceda, conviene quedarse corto añadiendo sal al inicio de la elaboración de una salsa y cuando haya reducido y adquirido la densidad deseada, probar y rectificar para poner al punto sal que nosotros deseemos.
