Hace ya varios años que Joan Roca, chef del Restaurant El Celler de Can Roca, nos enseñó la técnica que utiliza en su cocina para salar el pescado, y también algunas carnes. Es una técnica que ha compartido con todos los asistentes a los congresos, lo mencionamos en esta ponencia del año 2011, por ejemplo.
Recientemente, en el programa o revista gastronómica Al Punto de RTVE, lo han destacado como un truco de cocina y hemos pensado que os podría interesar ponerlo en práctica. Así que a continuación os explicamos cómo salar pescado y carne según el consejo de Joan Roca.
El chef explica que para salar de forma homogénea, en lugar de repartir la sal directamente sobre la pieza de carne o de pescado, prepara una salmuera, es decir, una mezcla de agua y sal. La cantidad de sal que incorpora es un 10% del contenido en agua, es decir, en un litro de agua incorpora 100 gramos de sal.
La pieza que se quiere salar, una rodaja de merluza, un lomo de lubina… se introduce en esta salmuera durante 4-6 minutos y listo. Después se debe secar bien antes de cocinar. Joan Roca asegura que además de conseguir que la pieza se sale de forma más homogénea, ésta se hidrata.
Afirma que esta hidratación es beneficiosa porque a la hora de cocinar el producto, el agua que perderá es ésta que ha entrado, no la del propio producto, con lo que se consigue que resulte más jugosa y sabrosa.
¿Qué os parece?, ¿conocíais este truco para salar carne o pescados? Si lo ponéis en práctica no dejéis de comentar vuestra opinión.
3 comentarios
Yo hago lo mismo pero con agua de mar , que ya esta preparada y utilizo la cantidad que necesito en cualquier momento . Para cocer el marisco nunca falla!
Gracias por el tip de salar las carnes y pescado, soy aficionado a la cocina y en tiempos libres practico algo guisos al igual a mis compañeros les gusta lo que preparo.
En horabuena para el chef Roca por compartir sus conocimientos, se ve que ha de ser una persona humilde pues lo demuestra no guardandose lo que ha aprendido.
Saludos, cordiales
Es posible que al cheff, ese truco le de resultado,, yo disiento sobre la hidratación de la pieza carnica o pez,,, si la salmuera tiene 10% de concentración y al introducir una pieza que posee una concentración menor de solidos solubles (caso de la carne), ocurrirá que la pieza se deshidrata para tratar de equilibrar su concentracion de solidos, con la concentracion de la solucion salina.
En su defecto la pieza carnica pierde liquido y gana solidos de sal disueltos en el agua, lo cual seriá una deshidratación y no una hidratacion.
De otro lado, si el tiempo de permanencia y contacto es tan corto (6 minutos), posiblemente el fenomeno no se exprese a plenitud y simplemente se logre una buena distribucion de la sal en la superficie de la pieza carnica. mucho mas eficiente que la distribucion de los granulos de sal directamente sobre la carne.
Saludos