Normalmente lo comentamos en cada receta que corresponde, pero seguramente todavía hay quien no intenta evitar que salsas y cremas hagan costra al enfriar, sea por pereza, porque no les importe que se forme esa película seca en la superficie o porque no sepan cómo hacerlo, así que lo vamos a explicar una vez más a continuación.
Suelen ser dos los métodos utilizados para evitar que se seque la superficie de salsas, cremas y otras elaboraciones culinarias, como la masa de croquetas o una ganache por ejemplo, que debemos dejar enfriar antes de darle uso. En principio los dos son igual de prácticos y se pueden aplicar a todas las preparaciones, pero una puede alterar la composición aunque muy levemente.
Para evitar que salsas y cremas hagan costra al enfriarse es muy habitual engrasar ligeramente la superficie, pues la grasa forma una película que impide que el aire toque la elaboración culinaria. Puede hacerse con mantequilla o con algún tipo de aceite, en el primer caso consiste en coger un trozo de mantequilla y frotar la superficie de la salsa o crema, al estar muy caliente, derretirá sólo la cantidad necesaria para que quede cubierta. Os hablamos de ello al conocer el significado del término francés tamponner.
Si se prefiere utilizar aceite conviene dispensarlo con un pulverizador para que se repartan minúsculas gotitas por toda la superficie, que no se formen charcos de aceite. Tanto utilizando mantequilla como aceite, a la hora de utilizar la crema habrá que mezclar y esa proporción de materia grasa entrará a formar parte de la preparación, dependiendo de qué tipo sea no importará, pero en cualquier caso siempre conviene poner la mínima cantidad de grasa para proteger la superficie del aire.
El segundo método utilizado para evitar la costra en la superficie de cremas, salsas, masas cremosas, etc., es cubrir a piel con film de cocina transparente, sobre ello os hablábamos en el post Qué significa ‘a piel’ en cocina. Es muy sencillo, simplemente se trata de colocar el film sobre la crema, tan pegado como si fuera su piel. De este modo se evita el contacto con el aire y que se forme una película reseca.
Podéis utilizar este sistema también para los postres caseros individuales, como natillas, flanes, mousses cremosas… Merece la pena hacerlo en todas las preparaciones mencionadas, pues de lo contrario, será inevitable encontrar esas partes secas durante la degustación.
