Cuando se hacen asados de carne, al retirarlos del horno o del recipiente de cocción se suele recomendar dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo o trincharlo. El tiempo dependerá del tipo de asado, si es un redondo de ternera, un solomillo de cerdo, un pavo al horno o un chuletón. A mayor tamaño, mayor tiempo de reposo.
La razón por la que se debe dejar reposar la carne antes de cortarla es para para evitar que pierda muchos jugos, aunque tras el reposo sigan saliendo jugos del interior de la carne, la cantidad es menor, la proteína se ha relajado y las jugos se han asentado, por lo que proporcionará un bocado más tierno y jugoso.
Sucede que a muchos comensales no les gusta que la comida pierda temperatura, quizá llegue bien a la mesa después del reposo, el emplatado y el servicio, pero a medida que se va comiendo se sigue enfriando y se puede acabar comiendo la carne fría.
Un truco para evitar que esto suceda es cubrir el asado con papel de aluminio mientras reposa, pero nuestro consejo es calentar la tabla de cortar para reposar la carne.
Es necesario disponer de una tabla de corte que pueda calentarse, no hay necesidad de que se caliente mucho, simplemente templarla para que la carne no se pose sobre una superficie fría que favorezca la pérdida de temperatura con más rapidez. La tabla se suele poder calentar en el horno.
En caso de no poder utilizar este truco para que no se enfríe la carne durante el reposo, dependiendo del asado que se trate, se podrá calentar un plato en el microondas y dejarla reposar sobre él.
¿Cuál es vuestro consejo para evitar que la carne se enfríe mientras reposa después de la cocción?
Foto | Yarden Sachs