El pasado mes de junio tuvo lugar el Certamen Gastronómico de la Trucha en León, un certamen de carácter profesional que se enmarca en el evento dedicado a este pescado y que ha cumplido nada menos que su 55 edición. La cuestión es que la organización ha compartido la receta del equipo ganador, el formado por Rubén Morán e Idina Casares del Desván Valdeón, en Posada de Valdeón (León).
Y como habéis leído en el titular, el plato se llama Trucha semicurada en remolacha, su piel frita en manitol, mole de café de tizón, holandesa de miso rojo y pepino osmotizado en vodka-lima. Sobra decir que son muchas las técnicas y elaboraciones culinarias que se deben realizar para presentar el plato ganador del Certamen Gastronómico de la Trucha de León, lo bueno es que todos los aficionados y apasionados por la cocina podrán reproducir esta gran receta en su cocina.
A continuación podéis tomar nota de la receta de la trucha semicurada del restaurante Desván Valdeón y como comentábamos podréis reproducirla tal cual o únicamente elegir las técnicas y elaboraciones que más os gusten para hacer vuestro propio plato, seguro que vais a comer de lujo.
Para la trucha semicurada
- 240 gramos de remolacha cruda pelada
- 400 gramos de lomo de trucha arcoíris
- 8 gramos de eneldo fresco
- 25 ml de vodka
- 10 bolas de pimienta rosa machacadas
- 160 gramos de azúcar moreno
- 380 gramos de sal gorda húmeda.
Para el mole de café de tizón
- 2 chiles anchos de azúcar moreno
- 2 chiles mulatos
- 20 gramos de pasas tostadas
- 35 gramos de almendras tostadas
- 1 rebanada de pan tostado
- 1/2 tortilla de trigo tostada
- 20 gramos de chocolate 52% de cacao
- 10 gramos de cacao
- 25 gramos de canela
- 1 clavo de olor
- 750 ml de caldo de gallina
- 3 gramos de agar-agar
- 1/2 c/c de pimienta molida
- 8 gramos de café liofilizado
- 90 ml de aceite de oliva suave.
Para la salsa holandesa de miso rojo
- 100 gramos de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 2 c/s de zumo de lima
- pimienta
- 30 gramos de miso rojo.
Para el pepino osmotizado en vodka-lima
- 1 pepino baby
- 15 ml de vodka
- 15 ml de zumo de lima
- 3 hojas de estragón
- sal
- pimienta.
Otros ingredientes
- Lámina fina de remolacha encurtida al momento con un chorrito de lima, sal y pimienta
- flores y germinados
- huevas de trucha
- aceite de oliva virgen extra
- cebolleta escaldada en agua con sal y tostada a la parrilla.
Elaboración
Para la trucha semicurada
Rallar la remolacha y mezclar con el resto de los ingredientes. Con la mitad del marinado hacer una capa, colocar el lomo de trucha desespinada y cubrir con el resto de la marinada. Curar durante 2 horas y 20 minutos a 4°C. Lavar, secar, cortar a la mitad y envolver con papel film dando forma de cilindro.
Para el mole de café de tizón
Tostar los chiles e hidratarlos en agua caliente con una pizca de sal durante 30 minutos. Calentar 500 ml de caldo de gallina, añadir los chiles, las especias, el agar-agar, la ½ tortilla, el pan, el sésamo, las almendras, las pasas y triturar. Derretir el chocolate, añadir el cacao, el azúcar y el triturado anterior. Mezclar y hervir removiendo constantemente durante 4 minutos.
Calentar 250 ml de caldo de gallina añadir el café e introducir un tizón al rojo vivo, remover hasta que el tizón se enfríe. Colar el café y agregar poco a poco al mole. Dejar enfriar y emulsionar con el aceite y colar.
Para la salsa holandesa de miso rojo
Derretir y despumar la mantequilla. Batir las yemas al baño maría hasta que doblen su volumen y añadir la mantequilla templada poco a poco, emulsionar. Añadir una pizca de pimienta recién molida y el zumo de lima. Agregar el miso y mezclar.
Para el pepino osmotizado en vodka-lima
Cortar en laminas finas el pepino. Introducir en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y envasar al 95%.
Para la piel frita en manitol
Raspar con un cuchillo por ambos lados la piel de trucha. Pegar la piel en una bandeja presionando con una espátula procurando dejarla bien estirada. Deshidratar a 70°C una hora. Cristalizar entre dos silpat con peso a 185°C y cortar del tamaño deseado.
Acabado y presentación
Cortar las puntas del cilindro de trucha marinada, enrollar con ayuda de un palillo el pepino osmotizado, colocar la lámina de remolacha y encima el cilindro de trucha. Disponer las salsas en forma de puntos, colocar los rollos de pepino, los pétalos de cebolleta y terminar con la piel frita en manitol, disponer encima flores, germinados, huevas de trucha y aceite de oliva virgen extra.