Las setas y la trufa negra son ingredientes que domina la chef del restaurante La Lobita de Navaleno (Soria), y es que son las materias primas propias de su entorno, así que Elena Lucas, apasionada de su territorio, llena sus platos de estos aromas de la tierra incluso en los postres. Y hoy conocemos uno de ellos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, podéis sobren estas líneas su Tronco de cuajada de boletus, trufa de trufa de Soria, tierras dulces y helado de seta-avellana.
No es la primera (ni será la última) receta de un postre de restaurante que incluye setas y la preciada trufa negra (Tuber melanosporum), pero seguro que muchos de vosotros todavía no os habéis animado a elaborar un plato dulce con estas joyas que nos da la tierra. Aunque en esta receta de Tronco de cuajada de boletus, trufa de trufa de Soria, tierras dulces y helado de seta-avellana de Elena Lucas, precisamente la trufa negra no está más que en la aromatización del aceite con el que se hace un trampantojo. No obstante, es muy fácil añadir un poco de brisura de trufa a la ‘trufa’ de este postre.
Ingredientes (Para 4 personas)
Para las cuajadas
- 100 ml de leche de vaca
- 100 ml de nata
- 15 gramos de azúcar
- 5 gramos de cuajo
- 50 gramos de boletus blancos de Soria.
Para las trufas
- 200 gramos de cobertura de chocolate negro 68%
- 200 gramos de nata
- 5 ml de aceite de trufa de Soria
- c/n de polvo de cacao
- c/n de harina de galleta Oreo.
Para las tierras
- Galleta María
- galleta Oreo
- almendras garrapiñadas
- harina de setas varias.
Decoración (opcional)
- Helado de seta-avellana
- brotes y flores silvestres
- piña verde de pinar
- ramas de chocolate
- hojas de pasta brick.
Elaboración
Para las cuajadas
Ponemos a cocer todos los ingredientes en un cazo hasta que llegue a ebullición (aprox. 15-20 minutos). Trituramos bien y pasamos a recipientes cilíndricos (pueden servir unos vasos altos de chupito tradicionales). Dejamos enfriar en nevera para que cuajen.
Para las trufas
Disolvemos la cobertura de chocolate con la nata. Cuando esté disuelta añadimos el aceite aromatizado con trufa negra de Soria y mezclamos bien. Cambiamos la mezcla a otro recipiente y dejamos enfriar para poder trabajar la masa con facilidad.
Una vez lista, haremos bolitas uniformes (de unos 4-5 cm. de diámetro) que pasaremos por la harina de Oreo primero, y luego por el polvo de cacao. Guardaremos en congelador.
Para las tierras
Molemos las diferentes galletas y las almendras garrapiñadas por separado. El relleno de las galletas Oreo (la nata) lo reservaremos para decorar como si fuesen piedras, pasándolas por harina de setas.
Acabado y presentación
Emplatamos con una base de las tierras dulces y de setas que mezclaremos para tener distintos colores en el plato. Pasamos la cuajada por la picada de almendra garrapiñada, para hacer el efecto de corteza de árbol, y colocamos sobre las tierras. Añadiremos las trufas que semi-enterraremos, y un poco de helado a un lado.
Opcionalmente, podemos acabar el plato decorando con brotes y flores silvestres comestibles, unas ramitas hechas con chocolate, unas hojas comestibles de brick y dándole un toque de pinar con piña verde rallada.
Foto | Tierra de Sabor
