Óscar Marcos, chef del restaurante Kataria Gastronómica, comparte hoy con nosotros la receta Transparencia de queso manchego, solomillo ibérico, vegetales y flores. Con esta receta participó en la última edición del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, y como os mostramos en el post de los ganadores de este certamen, fue el tercer galardonado con su receta de Gel de Cordifole con tartar de langostino de Vinaròs, caviar cítrico y calamondín.
La presentación de la Transparencia de queso manchego, solomillo ibérico, vegetales y flores es muy llamativa, seguramente habréis visto en muchas ocasiones la presentación de recetas de Chefs ahumadas de este modo, para ello utilizan una pipa de humo de la que os hablaremos en otro momento, actualmente se encuentra en casi todas las cocinas profesionales.
Ingredientes
- 50 gramos de pimiento amarillo
- 50 gramos de pimiento rojo
- 15 gramos de aceitunas Kalamata
- 250 gramos de solomillo ibérico
- 300 gramos de queso manchego
- 3 patatas
- 4 lomos de anchoa
- 2 rebanadas de pan de molde
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva
- flores
- germinados
- romero seco
- sal Maldon.
Elaboración
Colocaremos encima de papel de aluminio los dientes de ajo, las dos clases de pimientos previamente cortados en cuadrados, lo cubriremos de aceite de oliva y cerraremos bien haciendo una bolsa, horneamos a 180º C durante 45 minutos.
Para hacer la crema de patata cocemos las patatas y hacemos una crema ligera emulsionada con aceite de oliva.
Cortamos las anchoas en cuatro trocitos. Deshuesamos las aceitunas y las deshidratamos. Freímos costrones de pan de molde. Cortamos lonchas de queso manchego de un grosor de 2mm x 10 cm de ancho.
Cortar el solomillo en taquitos y marcar en sartén, reservar.
Emplatado
En el fondo del plato pondremos la crema de patata, encima colocaremos el pimiento, el solomillo, los costrones, las anchoas y las aceitunas deshidratadas. Cubriremos con las lonchas de queso manchego y llevaremos a la salamandra para fundir.
Terminaremos el plato agregando las flores, dientes de ajo asados y sal Maldon sobre el queso fundido. Para finalizar, colocaremos una campana de cristal y le inyectaremos humo de romero seco.
Óscar Marcos
Chef Kataria Gastronómica
